Concetto
Misticanza e Provatura è un progetto nato dalla volontà di creare un luogo in cui ordinare un lungo lavoro di studio sulle tradizioni culinarie delle diverse regioni del mondo e dalla voglia di farle rivivere in cucina.
È una raccolta di ricette, in grande prevalenza classici moderni, definite in modo piuttosto rigoroso secondo un criterio di "centralità", ovvero di equilibrio tra le infinite interpretazioni personali e i vari integralismi (come nel caso delle ricette canoniche o depositate).
In altre parole, queste ricette sono lontane sia dal relativismo assoluto (sinonimo frequente di mancanza di basi), sia da fantomatiche versioni "corrette" o "autentiche" (sinonimo soprattutto di antistoricità): questo perché la cucina non è una scienza esatta, ma è piuttosto un campo che raccoglie in modo sparso saperi, gusti, tecniche, tradizioni e innnovazioni più o meno coscienti.
Ognuna di queste ricette è quindi il frutto di un lavoro di sintesi (a volte quasi impossibile) tra varie fonti, cuochi di casa e professionisti, alla ricerca degli elementi più accettati e consolidati. Da qui la scelta di abbozzare una serie di indicazioni sulle varianti e sugli ingredienti opzionali, che possono essere aggiunti o ignorati. All'interno di questo "ventaglio" una ricetta può essere ancora riconosciuta e chiamata con quel nome.
A corredo, vengono anche fornite informazioni essenziali su come queste ricette siano nate e si siano sviluppate, sul loro contesto, gli ingredienti e le tecniche utilizzate, e anche il modo abituale in cui vengono servite e consumate.
Il titolo della raccolta, "Misticanza e provatura", è un omaggio a due alimenti della cucina laziale, un tempo tesori del banco del mercato e ormai quasi dimenticati. I loro nomi - mischiare e provare - richiamano i due gesti fondamentali del cucinare.
Extra raccolta, si rende disponibile una lista di chef e piatti rappresentativi dell'alta cucina.
Le ricette
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