Mangiare in Peru
La cucina peruviana integra influenze che risalgono agli antichi popoli indigeni, e successivamente quella delle culture spagnola, africana, cinese e giapponese, creando una ricca e diversificata tradizione culinaria.
Caratteristiche fondamentali della cucina peruviana
- La cucina peruviana è una delle più varie al mondo, per tre ragioni: la particolarità della geografia del Perù, la mescolanza di culture e l'adattamento di culture millenarie alla cucina moderna.
- Il Perù è il paese con la maggiore varietà di patate al mondo, con più di tremila tipi di patate, le quali hanno le loro origini nell'altipiano meridionale del Perù.
- Lima è riconosciuta come una delle capitali gastronomiche dell'America Latina. La città ospita il festival gastronomico più importante dell'America Latina, la Fiera Gastronomica Internazionale di Lima, conosciuta come Mistura.
- Si riconoscono tre principali regioni gastronomiche: costa, sierra e selva, ognuna con le proprie specialità e tecniche culinarie che riflettono le risorse naturali e culturali del territorio. Vedi la pagina dei pasti e delle regionalità.
- Negli ultimi anni, la cucina peruviana ha vissuto un periodo di rinascimento, con chef innovativi che sperimentano combinazioni di ingredienti tradizionali e tecniche moderne. Un esempio di queste tendenze è la cucina "Novoandina".
Ingredienti di base
- Carboidrati: riso (a chicchi lunghi e corti), patate (es. papa andina), mais (es. mote), grano, manioca (selva), quinoa, kaniwa, tarwi, maca, oca, mashua, ulluco, fagiolo di Lima.
- Verdure e erbe: aglio, cipolla, fagioli, arachidi, peperoncini (es. ajì amarillo), peperone rocoto, cetrioli, carote, sedano, lattuga, cuaigua (Cyclanthera pedata), coriandolo, prezzemolo, menta e molte altre verdure importate dall'Europa.
- Frutta: banana, lime, mandarino, tangelo, tumbo (Passiflora tarminiana), ananas, papaya, mango, platano, chirimoya, avocado, sapote, camu-camu (Myrciaria dubia), pacay (Inga feuilleei), Lúcuma (Pouteria lucuma), Aguaymanto (Physalis peruviana), Sauco (Sambucus peruviana), noce del brasile, cocco, guanabana, granadilla, tamarillo, dragon fruit, cocona, pepino, ciruela, mela mammea (Mammea Americana), curuba, aguaje (Mauritia flexuosa), mele,
- Spezie: pepe nero, coriandolo in polvere, origano, alloro, maggiorana.
- Proteine: pollo, maiale, vitello, alpaca e cavia domestica (nelle Ande), charqui (carne essiccata), uova, latte, pesce oceanico e d'acqua dolce (es. trota nelle Ande, paiche nella regione amazzonica), frutti di mare, larve di Rhynchophorus ferrugineus (suri).
- Grassi: olio di semi, strutto e grasso di maiale.
- Prodotti: queso fresco, panela, cancha (mais tostato e salato).
- Bevande: Pisco (puro o come Pisco Sour), Chicha Morada, Chicha de Jora, Mate de Coca, Mate de Yerba Buena, Inca Kola.