Perù - Come si mangia

I pasti: nozioni generali

Le differenze nella cucina del Perù possono essere fatte coincidere con quelle del territorio: la cucina della costa e dei centri portuali (Lima, Callao, Ica); quella delle catene montuose delle Ande (sierra); quella del bacino amazzonico (selva).

Nei maggiori centri di immigrazione, sono forti le influenze della cucina europea, africana e asiatica (in particolare giapponese e cinese). La cucina creolla sino-peruviana prende il nome specifico di chifa.

Con la cucina moderna coesistono molte ricette e tradizioni pre-coloniali, in particolare nelle Ande, dove sono ancora utilizzati ingredienti conosciuti dagli Inca (tuberi, quinoa, erbe, ecc.) e nelle aree amazzoniche.

I pasti: organizzazione

Esistono profonde differenze tra centri urbani e aree rurali dove ancora si lavora in modo duro nei campi: ciò si riflette nel modo di mangiare.

In ogni caso, il pasto più importante della giornata è il pranzo, consumato in genere tra l'una e le tre.

La giornata può iniziare con caffè o tè di coca o di menta, accompagnata da cibo dolce o salato (vedi esempi più in basso).

Il primo pasto della giornata - in città il pranzo, in campagna una merenda robusta a metà mattinata prima del pranzo vero e proprio, può includere patate, uova, pane, riso, salsicce, oppure un caldo a base di carne, a seconda della stagione.

Il ceviche, piatto della costa, è riservato al pranzo, in particolare nella stagione secca / estiva, accompagnato da camote, birra e cancha.

Molti mercati diurni offrono calditos, sanguches (panini) e altre pietanze.

I ristoranti offrono una grande varietà di preparazioni: oltre ai normali locali, esistono le chicharronerias per i chicharrones, che possono anche essere fatti in casa; le pollerias che vendono pollo a la brasa (pollo alla griglia) servito con riso e salse; oppure nei centri maggiori i ristoranti chifa che offrono piatti come il lomo saltado.

Regionalità ed esempi di pasti

Costa

Piatti iconici

Piatti a base di pesce e frutti di mare
Ceviche, Chupe de camarones, Escabeche criollo, Cau cau, Parihuela

Piatti a base di carne
Pollo a la brasa, Anticuchos, Lomo saltado, Butifarra, Carapulcra, Empanadas, Ají de gallina, Chicharron, Seco de cabrito (costa nord), Seco de chavelo (costa nord)

Piatti unici
Shámbar (città di Trujillo)

Piatti a base di mais e tuberi
Papa a la huancaina, Tamales, Tacu-Tacu, Papa rellena, Causa limeña

Piatti a base di riso
Arroz tapado, Arroz con pollo

Esempi di pasti

Primo pasto della giornata (Desayuno) settimanale:
Succhi fatti sul momento (papaya, ananas, ecc.)
Panini di grano bianco
Queso fresco
Avocado
Affettati
Uova strapazzate, fritte o sode
Tamales / Humitas
Caffè / Tè / Tè di coca, menta, ecc.

Primo pasto della giornata (Desayuno) forte o della domenica:
Aguadito / Caldo de Gallina / Shámbar / Chicharrones
Patate dolci fritte Carni fredde Cancha Caffè / Tè / Tè di coca, menta, ecc.

Pranzo (Almuerzo) estivo:
Ceviche de pescado (solo a pranzo, estate), camote, cancha / Parihuela
Birra

Pranzo (Almuerzo) invernale (verso le 13:00-14:00):
Un piatto forte come il Sancochado, un caldo o uno stufato
Riso bianco
Succhi fatti sul momento (papaya, ananas, ecc.) / Chicha morada / Inka cola / Acqua

Lonche (tè del pomeriggio)
Tramezzini, panini, pan brioche, burro, formaggio, prosciutto, avocado, olive, marmellate, piccole “empanadas”, torta a fette
Tè / Caffè / Tè di coca, menta, ecc.

Cena (verso le 21:00):

Usualmente un piatto composto dagli avanzi del giorno

Lomo Saltado / Pollo a la brasa con riso / Anticuchos con o senza picarones
Chicha morada / Inka cola / Birra / Acqua

Sierra

Piatti iconici

Piatti a base di carne
Pachamanca, Cuy chactado, Sancochado, Caldo verde de Cajamarca

Piatti a base di mais e tuberi
Olluquito con charqui, Tocosh, Puka Pikanti, Chairo, Choclo con queso

Piatti a base di pesce e crostacei
Chupe de camarones (Arequipa)

Piatti a base di verdure
Rocoto relleno

Selva

Piatti iconici

Piatti a base di riso
Juane

Piatti a base di pesce
Timbuche (zuppa), Patarashca (alla griglia), Palometa frita

Piatti a base di carne
Tacacho con cecina y chorizo, Inchicapi de gallina

Piatti a base di insetti
Brocheta de suri

Piatti a base di verdure
Ensalada de chonta o palmito, Purtumute, Inchicapi