Kaeng No Mai (Zuppa di bambù e estratto di yanang) - ແກງຫນໍ່ໄມ້ໃສ່ຢານາງ

Il Kaeng No Mai è uno dei piatti iconici del Laos. È una zuppa di bambù, carne e verdure arricchita da un estratto ricavato dalle foglie della Tiliacora triandra (yanang) e leggermente ispessita da riso glutinoso frullato. Si accompagna al riso glutinoso.

Ingredienti (2-3 porzioni)

300 g di germogli di bambù freschi di 10 cm di lunghezza

250-300 g di polpa di maiale, pollo o vitello

2 fusti di citronella

2-3 foglie di lime

50 g di foglie di yanang (Tiliacora triandra) o 500 ml di estratto

Mezza zucca kabocha

Mezza zucchina cinese (Luffa acutangula) o Luffa aegyptiaca (Sponge gourd)

Opzionale: mezza melanzana

150 g di funghi orecchioni (Pleurotus ostreatus)

100 g di scalogni

1-2 peperoncini rossi freschi tipo bird's eye

3 cucchiai di salsa di pesce

2-3 cucchiai di padaek

Mezzo cucchiaio di sale

Opzionale, ma comune: un mazzetto di Limnophila Aromatica (Rice paddy) fresca

Opzionale, ma comune: Un mazzetto di Acacia pennata fresca (Lao: ຜັກຄະ / Thai: cha om)

Per la pasta di riso:

40 g di riso glutinoso

Per guarnire / in aggiunta (opzionale):

Uova di quaglia bollite

Preparazione

Mettere in ammollo il riso per qualche ora o durante tutta la notte.

Battere con un manico pesante i germogli di bambù e metterli a bagno in acqua fredda. Poi sbollentarli per un paio di minuti e scolarli.

Tagliare la carne e tutte le verdure in pezzi della grandezza di un boccone. Battere la citronella con un manico pesante e smezzarla. Tagliare grossolanamente le erbe fresche.

Frullare le foglie di yanang in 1,2 litri d'acqua e filtrare il liquido in un colino fine. In alternativa, diluire l'estratto in 500 ml d'acqua.

Frullare scalogni e peperoncini con un paio di mestoli il succo di yanang ricavato.

In un pentola portare a ebollizione il succo di yanang, mettendo i germogli di bambu, la citronella, le foglie di lime stropicciate, la carne, lo scalogno frullato, il sale, la salsa di pesce e il padaek. Lasciar cuocere per circa 40 minuti.

Sciacquare il riso. Pestarlo accuratamente, o frullarlo con un mestolo di liquido di cottura e incorporarlo alla zuppa.

Aggiungere poi la zucca, le zucchine cinesi e i funghi. Continuare la cottura per 10 minuti.

A fuoco spento, aggiungere le erbe fresche fatte a pezze e mescolare.

Servire fumante.