Pasta alla carbonara

La pasta alla carbonara è un piatto classico della cucina romana, preparato con uova, pecorino romano, guanciale e pepe nero. Questa ricetta semplice ma gustosa è diventata un simbolo della gastronomia italiana.

Ingredienti (2 porzioni, vedi note)

180 g di spaghetti, spaghettoni o rigatoni

150 g di guanciale

3 uova freschissime

Pecorino romano

Pepe nero

Sale

Preparazione classica

Rimuovere la cotenna del guanciale, tagliarlo a liste o cubetti non troppo sottili. Far rosolare il guanciale nel suo grasso. Mettere poi il guanciale con il suo grasso in una ciotola e tenere al caldo. Posizionare la padella non lontano dai fornelli, in modo che intipidisca senza raffreddarsi.

Cuocere la pasta al dente in acqua non eccessivamente salata.

Nel frattempo, con la frusta sbattere bene le uova. Aggiungere il pecorino grattugiato, un pizzico parsimonioso di sale e pepe di mulinello e continuare a sbattere fino a ottenere un composto abbastanza fermo.

Scolare la pasta e versarla nella padella che terremo una spanna sopra una fiamma bassissima o a bagnomaria. Aggiungere le uova, il guanciale con il suo grasso, un cucchiaio d'acqua di cottura e iniziare a mescolare delicatamente.

Quando la consistenza del condimento sarà quella di una crema vellutata e corposa, togliere subito dalla padella e mettere nei piatti tiepidi.

Spolverizzare ancora con un po' di pecorino e di pepe.

Preparazione contemporanea (vedi note)

Si differenzia per quella classica nei dettagli, comunque importanti.

Il guanciale: viene tagliato a pezzi più spessi (strisce o cubi) e rosolato bene per 5 minuti. Il fondo di cottura grasso verrà prelevato e messo da parte. Alcuni lasciano raffreddare il guanciale a temperatura ambiente prima di riaggiungerlo alla pasta: in questo modo fuori risulterà croccante e dentro tenero.

Le uova: si usano esclusivamente i tuorli. Si mescolano al pecorino e al pepe e si fanno diventare una crema o sul vapore della pasta in cottura, oppure su un altro fuoco a bagnomaria. La temperatura da raggiungere e non superare è di 65 gradi. In questa crema si incorpora parte del grasso liquefatto del guanciale.

Finalizzazione: si scola la pasta qualche minuto prima della fine della cottura, aiutandosi con una pinza, in modo da non buttare l'acqua. Si trasferisce in una padella calda, mai bollente o sul fuoco, con la metà rimasta del grasso del guanciale e dell'acqua di cottura. Si manteca rapidamente con la pinza in modo da far rilasciare l'amido. Si versa la crema d'uova e formaggio e si continua a mantecare con altra acqua. Alla fine si aggiunge il guanciale e si dà un ultimo giro.

Una volta messa nei piatti, la pasta si spolvera con altro pecorino e pepe.