Salsa olandese (Sauce hollandaise)

La salsa olandese (sauce hollandaise) è una salsa calda e vellutata a base di tuorli d'uovo, burro fuso e succo di limone. Fa parte delle cinque salse madri della cucina classica francese.

Ingredienti (per circa 300 ml di salsa)

Per l'emulsione iniziale:

4 tuorli d'uovo

Mezzo cucchiaio di vino bianco, aceto di vino o succo di limone

Per finire la salsa:

150-200 g di burro chiarificato o intero

Un cucchiaio di succo di limone

Opzionale: pepe (meglio bianco)

Sale

Preparazione

Mettere i tuorli d'uovo in un pentolino d'acciaio, aggiungere la parte acida e sbattere con la frusta fino a ottenere un composto spumoso.

Disporre il pentolino a bagnomaria o sulla fiamma bassissima, iniziando a sbattere con una frusta velocemente secondo movimenti in diagonale, non circolari.

Per tutto il processo bisognerà fare in modo che la salsa si scaldi senza mai bollire. Per controllare la temperatura, si deve poter toccare il fondo della pentola per circa un secondo, oppure vedere quando la salsa inizia a fumare. Quando si scalda troppo toglierla temporaneamente dal fuoco continuando a sbatterla.

Con pazienza, la salsa inizierà ad addensarsi. Quando la salsa è ormai ben densa (considerare che verrà diluita dal burro e dal succo di limone), aggiustare di sale, volendo pepe e togliere dal fuoco.

Incorporare gradualmente il burro (esistono diverse filosofie, c'è chi lo mette freddissimo, chi fuso) e continuare a sbattere con la frusta.

Aggiungere per ultimo il succo di limone.

La salsa deve risultare cremosa e liscia. Si serve poco dopo averla fatta, tiepida.