Phở bò / Phở gà

Ingredienti (2 porzioni)

Per il Phở bò

650 gr di ossa e carne di vitello (per es. ossobuco, coda)

350 g di polpa di vitello (per es. flank steak, chuck roast, brisket)

Per il Phở gà

650 gr di ossa, interiora e pezzi vari di pollo

350 gr di petto di pollo

2 pugnetti (180 gr) di bánh phở noodle da 5mm di larghezza

7 frutti di anice stellato

1 stecca grande o 2/3 piccole di cannella

10 chiodi di garofano

6 frutti di cardamomo nero

Spezie opzionali, ma consigliate per ottenere un bouquet più complesso:

1 cucchiaio di semi di coriandolo

1 cucchiaio raso di semi di finocchio

1 cucchiaino di pepe bianco

70 gr di zenzero fresco, con la scorza

1 cipolla grande o 2 piccole

2 spicchi d'aglio con la buccia

4 scalogni asiatici

5 cucchiai di salsa di pesce chiara vietnamita (es. Hung Thanh)

Poco meno di ½ roccetta di zucchero di palma

Sale

Da aggiungere nel piatto

Germogli di soja

Coriandolo fresco

Basilico thai

Culantro (Eryngium foetidum)

Scalogno

Cipollina fresca

Cipolla

Lime

Peperoncino rosso fresco lungo, tipo Hanoi red pepper

Preparazione del phở bò

Sbollentare le ossa, sgrassarle e schiumarle, sciacquarle in acqua fredda e trasferirle in una pentola di acciaio con 1,4 litri d'acqua. Nel caso del phở bò si può sia cuocere tutta la polpa, sia tenerne una parte cruda o non cuocerla affatto, per inserila direttamente nel piatto.

La riuscita di un buon brodo per phở è nella cottura lenta e lunga. Bisogna quindi raggiungere un lieve bollore, tenendo il coperchio parzialmente sollevato o non usandolo proprio. Cuocere la carne per 2 ore, schiumando ripetutamente.

Spazzolare e lavare bene lo zenzero. Tagliare a metà cipolle, aglio, scalogni e zenzero e passarli sulla fiamma viva, in modo che almeno la metà della superficie si carbonizzi. Battere una volta le verdure con un manico pesante per facilitare il rilascio degli umori. Aggiungere al brodo e continuare la cottura per un'altra mezz'ora.

Tostare bene le spezie in una padella di ferro, spezzando la cannella. Chiuderle poi in un sacchetto di telo e aggiungerle al brodo. Continuare la cottura per un'altra mezz'ora.

Se si è scelto di cuocere la polpa della carne, estrarla dal brodo, aspettare che si freddi e tagliarla a fettine sottili. Tenere da parte al coperto.

Mettere a bagno i noodle in acqua fredda per mezz'ora.

Pulire il brodo, filtrarlo con una garza o un setaccio a maglie finissime, rimettere nella pentola risciacquata con acqua calda. Aggiungere il sale, lo zucchero e la salsa di pesce, regolando la sapidità e l'apporto di umami di quest'ultima. Il brodo deve essere limpido, sufficientemente salato per bilanciare i restanti ingredienti che non sono salati. Il sapore della carne deve essere prevalente, pur non coprendo gli altri sapori.

Cuocere i noodle in acqua appena salata. Appena sono cotti uniformemente, ma non scotti, scolarli e disporli nelle ciotole. Aggiungere un mestolo di brodo, girare velocemente.

Disporre poi in ogni ciotola un battuto grossolano di coriandolo e di cipollina fresca (la parte verde), in parti uguali. Versare il resto del brodo fino a coprire appena i noodle. Aggiungere le fettine di polpa di vitello cotta o cruda, affettandola come un carpaccio. Spolverizzare con pepe bianco.

Servire il phở fumante accompagnato da un piatto ben fornito di tutte le erbe (ad eccezione della cipollina), la cipolla tagliata sottilissima, i germogli di soja, gli spicchi di lime (da spremere) e il peperoncino tagliato a pezzetti. Ogni commensale potrà comporre il phở come desidera.

Preparazione del phở gà

Si prepara come il phở bò, ma lessando sempre il petto di pollo. Per questo bisogna considerare un tempo di cottura di massimo mezz'ora, così che rimanga tenero e succoso. La carne si può sfilacciare o, in alternativa, tagliare a fettine sottili. In quest'ultimo caso, il pezzo intero può essere fatto raffreddare in qualche cucchiaio di brodo con un po' di curcuma. Questo aggiungerà una nota di colore al colore pallido del pollo.