Canh Cua Mồng Tơi Mướp Hương (Zuppa di granchio, luffa e spinaci Malabar)
La Canh Cua Mồng Tơi Mướp Hương è una zuppa comune del nord del Vietnam realizzata con gli spinaci Malabar, utilizzati in Vietnam meno che in altri paesi asiatici e africani. È composta, oltre che da questa verdura, da una polpa di granchio rappresa e dalla luffa. Può essere consumata da sola, anche come primo piatto della giornata, o abbinata al riso e altri piatti per diventare un pasto completo.
Ingredienti (2-3 porzioni)
200 g di granchi tipo Somanniathelphusa sinensis (Cua đồng, vedi note)
Un mazzetto di iuta bianca fresca (Corchorus capsularis, Rau đay)
Un mazzetto di spinaci Malabar (Basella alba, Mồng tơi)
2 luffe piccole
5 scalogni tipo asiatico piccolo
Un cucchiaio di salsa di pesce
Opzionale: Mezzo cucchiaio di glutammato monosodico
Opzionale: mezzo cucchiaio di dado per brodo di pollo
Poco olio di semi
Sale
Per accompagnare
Cà Muối (melanzanze bianche vietnamite sottaceto)
Preparazione
Preparazione del thịt cua (polpa) e del gạch cua (interiora) del granchio:
Immergere e mescolare i granchi in acqua leggermente salata per rimuovere fango e altre impurità. Ripetere l'operazione finché l'acqua non risulta limpida. Tuffare i granchi in acqua ghiacchiata per immmobilizzarli. Staccare il carapace e separare il guscio dall'addome. Estrarre dal guscio le interiora (di color giallo/grigio), aiutandosi con un oggetto appuntito e metterle in una ciotola.
Frullare il resto del granchio fino a ottenere una pasta ruvida (di color nero/marrone). Metterla in una ciotola capiente. Aggiungere acqua, strizzare la pasta tra le dita e travasare in una pentola la parte liquida, lasciando le parti solide nel fondo. Ripetere l'operazione per 2-3 volte con altra acqua per estrarre il più possibile del succo dell'animale. Questo liquido sarà il fondo della zuppa: bisogna quindi fare attenzione a usare solo l'acqua necessaria.
Preparazione della zuppa
Pulire e sciaquare le erbe, scartare la parte del gambo e tritare grossolanamente le foglie. Sbucciare la luffa e tagliarla a pezzi abbastanza grandi.
In una pentola, rosolare gli scalogni in poco olio. Aggiungere le interiora del granchio e lasciare colorire.
Portare a ebollizione il fondo liquido di granchio, aggiungere sale e condimenti, portare a ebollizione. Attendere la formazione di grossi parti di polpa coagulate. Rimuoverle con una schiumarola e metterle da parte.
Aggiungere le erbe e dopo 30 secondi anche la luffa. Portare tutto a cottura per pochi minuti, senza coprire. Verso la fine aggiungere gli scalogni rosolari con le interiora. Reinserire la polpa coagulata, cuocere ancora mezzo minuto e togliere dal fuoco.
Servire bollente.
