Bún măng gà (Zuppa di pollo e bambù)
Il Bún măng gà è una zuppa classica vietamita, ottenuta da un brodo chiaro di pollo, bambù e funghi. È consumata soprattutto in strada come primo pasto della giornata.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il brodo:
Un pollo da 1-1,3 kg
2 scalogni grandi o 6-8 del tipo piccolo asiatico
Un pezzo di zenzero
2 spicchi d'aglio
3-4 chiodi di garofano
2 cucchiai di salsa di pesce
2 cucchiai di una fonte d'umami come dato di pollo granulare e/o glutammato monosodico
Un cucchiaio di roccette di zucchero (bianco o giallo)
Opzionale: pepe nero in grani
Per gli scalogni e il bambù saltati:
4 scalogni grandi o 6-8 del tipo piccolo asiatico
Un cucchiaio d'olio di semi
Per la zuppa:
400 g di germogli di bambù freschi (o 100 g secchi)
250 g di vermicelli di riso vietnamiti (bún)
6 funghi shitake secchi o freschi
2 funghi cardoncelli (viet: Nấm đùi gà / Pleurotus eryngii)
3-4 fusti di cipolla d'inverno sottile (Allium fistulosum tipo silpa, hành lá)
Guarniture:
Peperoncini rossi freschi
Opzionale: scalogno fritto
Per servire (opzionale):
Cipolla d'inverno sottile
Coriandolo
Coriandolo/menta vietnamita (viet: Rau răm / Persicaria odorata)
Spinaci d'acqua (viet: Rau muống / Ipomoea aquatica / Morning Glory)
Lime
Preparazione
Se si usa il bambù secco, questo va messo in ammollo per 24 ore, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore.
Se si usano i funghi secchi, metterli in ammollo per circa un'ora. Rimuovere la parte terrosa del gambo e tagliarli a metà.
Preparazione del brodo:
Pulire bene il pollo e strofinarlo con sale. Sciacquarlo.
Metterlo intero nella casseruola con 4 litri d'acqua. Preparare il brodo con gli ingredienti indicati, sobbollire per 15 minuti dal punto di ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare cuocere nel brodo per altri 10 minuti. A questo punto, punzecchiare il pollo per vedere se è cotto (non deve uscire liquido rossastro). Lasciare in ammollo più a lungo se necessario.
Rimuovere pollo, scalogni ed eventuali impurità.
Preparazione della zuppa:
Bollire il bambù per almeno 30-40 minuti, scolare non appena risulterà tenero. Sciacquare in acqua corrente.
Riportare il brodo a bollore, aggiungere i funghi e cuocere per 5 minuti.
In una padella, rosolare lo scalogno affettato nell'olio e aggiungerne una parte alla zuppa (volendo lasciarne un po' da mettere sul piatto finito).
In una padella, saltare per 3-4 minuti in poco olio il bambù precedentemente bollito e aggiungere alla zuppa.
Cuocere i bùn in acqua non salata per circa 3 minuti, scolarli e passarli sotto l'acqua fredda.
Nelle ciotole, mettere i noodle e disporci sopra la polpa del pollo con la polpa, i funghi, il bambù e le cipolline verdi. Versarvi il brodo bollente. Arricchire con le guarniture e servire, idealmente, con erbe, lime e una scodellina di nước chấm.
