Bún chả (polpette di maiale con noodle e erbe)
Ingredienti (per 2 persone)
Per le polpettine:
200 g di spalla di maiale abbastanza grassa
2 spicchi d'aglio
2 fusti di cipolla d'inverno sottile (Allium fistulosum tipo silpa, hành lá)
Un cucchiaio abbondante di salsa di pesce vietnamita
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di citronella battuta finemente o ridotta in pasta
Mezzo cucchiaino di pepe nero
Mezzo cucchiaino di polvere di riso arrostito
Sale
Olio vegetale (per spalmare la carne in cottura)
Per la pancia di maiale:
150 g di pancia di maiale
Un cucchiaio di salsa di pesce vietnamita
2 cucchiaini di zucchero
Mezzo cucchiaino di pepe nero
Sale
Accompagnamenti:
300 g di vermicelli di riso vietnamiti (bún)
Un piatto fornito di erbe fresche come germogli di fagioli mungo, cavolo cappuccio, basilico di Lang, Limnophila Aromatica (Rice paddy - ngò ôm), Elsholtzia ciliata (Vietnamese balm - kinh giới), Perilla frutescens (tía tô)
Verdure crude come papaya verde, carote, cipolle, daikon, cavolo rapa bianco, oppure dồ chua
200 ml di nước chấm basico, con aglio e peperoncini rossi
Spicchi di lime
Peperoncini rossi freschi
Aglio tritato
Pepe nero
Aceto di riso
Preparazione
Preparazione della carne:
Ridurre la citronella in pasta, battere finemente aglio e cipolla.
Tagliare la spalla in pezzi e la pancia a fette di circa 5 mm di spessore.
Marinare le carni separatamente con i relativi ingredienti per qualche ora.
Mettere le fette di pancia su uno spiedo. Macinare la spalla insieme alla sua marinatura in modo abbastanza fino. Formare con le mani oliate delle polpettine di circa 3-4 cm di diametro. Scaldare la griglia (ideale sulla brace).
Se si usano le verdure crude (anziché il dồ chua), tagliarle a fettine molto sottili e immergerle per 15 minuti in acqua e sale. Poi sciacquarle e strizzarle bene.
Preparare il nước chấm, i noodle, il piatto di erbe aromatiche e gli altri accompagnamenti. Tenere il nước chấm sulla fiamma bassa in modo da averlo bollente al momento di servire.
Grigliare le carni spalmandole ogni tanto di olio.
Nelle ciotole individuali, unire le verdure crude (o il dồ chua) al nước chấm caldo e poi affogarvi le polpettine e le fettine di pancia tolte dallo spiedo; oppure servire tutto in modo separato.
