Paella valenciana

250 g di fagioli di Lima (garrofón, Phaseolus lunatus)

150 g di fagioli tipo Alubia Tabella (vedi note)

18-20 lumache di terra var. xoneta o vacqueta

4 cucchiai di polpa di pomodoro

2 spicchi d'aglio

150 ml di olio extra vergine d'oliva

2 cucchiai di pimentòn dolce

Zafferano

Sale

Opzionale, per decorare: un peperone rosso tipo cornetto

Preparazione

Se si usano fagioli secchi, vanno messi in ammollo per 24 ore.

Tagliare la carne a pezzi di 5-6 cm e le taccole a pezzi di 6-7 cm. Tritare l'aglio.

Mettere la paellera su fuoco di legna o all'occorrenza sul fornello a fiamma media.

Versare generoso olio (quantità: inclinando la padella di 45 gradi deve arrivare al bordo) e rosolare molto bene la carne, girando continuamente. Salarla appena. Mentre soffrigge la carne eventualmente rosolare nello stesso fondo grasso il peperone tagliato per lungo e pulito dei semi.

Ogni ingrediente si aggiunge in uno spazio ricavato nel centro della paellera, prima di mescolarlo e continuare a soffriggerlo con il resto per un minuto.

Aggiungere taccole e fagioli.

Aggiungere l'aglio tritato.

Aggiungere il pimentòn.

Aggiungere la polpa di pomodoro.

Aggiungere acqua fredda (quantità: 3 volte il volume del riso o fino a un cm dal bordo) e lasciar cuocere 15 minuti.

Aggiungere lo zafferano.

Aggiungere le lumache.

Versare il riso (a croce o a pioggia) e mescolare il necessario. Finire di salare. Cuocere 18-20 minuti a seconda della varietà del riso, toccando il riso il meno possibile. 5 minuti prima del tempo di cottura disporre i peperoni a raggiera. Poco dopo la paella dovrà risultare asciutta. Abbassare la fiamma al minimo e finire la cottura: in questo tempo sulla base della paella si formerà una sottile crosta (chiamata in valenciano "socarradet"). Il riso dovrà essere al dente eppure cotto.

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