Paella valenciana
Ingredienti (per 3 porzioni, paellera da 30 cm)
300 g di riso tipo bomba, sènia o Albufera di ottima qualità
500 g di carne di pollo con ossa
300 g di carne di coniglio con ossa
200 g di taccole var. "bajoqueta verde ferraura"
120 g di fagioli di Lima (garrofón, Phaseolus lunatus)
Opzionale: 100 g di fagioli tipo Alubia Tabella (vedi note)
Opzionale: 18-20 lumache di terra var. xoneta o vacqueta
2 cucchiai di polpa di pomodoro
Uno spicchio d'aglio
Un rametto di rosmarino
Olio extra vergine d'oliva
2 cucchiaini di paprika dolce
Una presa di zafferano
Sale
Opzionale, per decorare: un peperone rosso tipo cornetto
Preparazione
Se si usano fagioli secchi, vanno messi in ammollo per 24 ore.
Tagliare la carne a pezzi di 5-6 cm e le taccole a pezzi di 6-7 cm. Tritare l'aglio e battere finemente il pomodoro.
Mettere la paellera su fuoco di legna o all'occorrenza su un fornello apposito. Per avere una paella cotta in modo uniforme, il calore deve essere distribuito su tutto il tegame, anche perché il riso non verrà toccato in cottura.
Versare una buona quantità d'olio (senza esagerare) e parte del sale.
Rosolare molto bene la carne, partendo dal pollo e poi mettendo il coniglio dopo un paio di minuti, rimestandola. Mentre soffrigge la carne eventualmente rosolare nello stesso fondo grasso il peperone tagliato per lungo e pulito dei semi.
Ogni ingrediente si aggiunge in uno spazio ricavato nel centro della paellera, prima di mescolarlo e continuare a soffriggerlo con il resto per un minuto.
Aggiungere taccole e fagioli, mettere ancora parte del sale.
Aggiungere l'aglio tritato.
Aggiungere la paprika dolce.
Aggiungere la polpa di pomodoro.
Aggiungere un litro d'acqua fredda (vedi note) e lasciar cuocere 15 minuti.
Aggiungere lo zafferano.
Aggiungere eventualmente le lumache.
Aggiungere il rosmarino.
Versare il riso (a croce o a pioggia) e mescolare il necessario. Finire di salare. Cuocere 18-20 minuti a seconda della varietà del riso, toccandolo il meno possibile. Se messi, 5 minuti prima del tempo di cottura disporre i peperoni a raggiera.
A questo punto la paella dovrà iniziare a risultare asciutta. Abbassare la fiamma al minimo e finire la cottura: in questo tempo sulla base della paella si formerà una sottile crosta (chiamata in valenciano "socarradet"). Il riso dovrà essere al dente eppure cotto.
Togliere dal fuoco e porzionare la paella nei piatti.
