Mangiare in Marocco
Caratteristiche fondamentali della cucina marocchina
-
In Marocco esistono 5 stili di cucina principali, distinguibili, oltre che per la preparazione, per la consistenza e il colore di base del piatto, che può essere giallo o rosso:
- M'qualli: zafferano e zenzero sono le spezie principali. Gli oli utilizzati possono essere un mix di olio vegetale e olio d'oliva; in alcuni casi è necessario un tocco di smen. Una tonalità gialla è il risultato di questo stile di cottura.
- Qadra: una tonalità gialla deriva dall'uso di zafferano, pepe (nero, bianco o misto) e una generosa quantità di cipolle. Il burro e/o lo smen sono i grassi principali utilizzati, anche se alcuni piatti di questa categoria usano un mix di olio vegetale e olio d'oliva. È un metodo molto famoso in città come Fès, Meknès, Marrakesh e Rabat. È noto per essere uno stile delicato con un fondo (marqa) leggero.
- M’hammar: una tonalità rossa è la caratteristica principale, data dell'uso della paprika. Le spezie sono soprattutto paprika dolce e cumino, ma possono essere utilizzati anche peperoncino o harissa. Alla fine della cottura, la carne veniva saltata nello smen fuso (che era stato usato per cucinare il piatto dall'inizio) per intensificare il colore rosso. Ora, tuttavia, la tostatura al forno sostituisce la saltatura come metodo finale poiché migliora la consistenza e conferisce alla carne un colore mogano profondo. I piatti più famosi che richiedono questo stile di cottura sono riservati per occasioni speciali.
- Mchermel: la salsa rossa della cucina in stile mchermel è ben condita e può essere aromatica. Richiede le stesse spezie ed erbe usate nella famosa chermoula marocchina, e il piatto potrebbe includere pomodori grattugiati o concentrato di pomodoro. (Nota che una versione senza erbe della chermoula è quella utilizzata per fare m’hammar.) - Tfaya: i piatti in questo stile sono riservati a giorni speciali. Ciò nonostante, gli ingredienti usati per preparare un piatto t'faya si trovano anche in normali ricette qadra, rendendo questi due stili di cottura piuttosto simili tra loro. Piatti in questo stile possono essere un tajine di carne salato guarnito con mandorle fritte e uova sode, oppure un monte di couscous generosamente decorato con un confit dolce e piccante di cipolle e uvetta.
Ricette marocchine
Piatti principali
Cous cous
A base di carne