Sayadieh (Riso e pesce, vers. Libano) -صيادية
Il sayadieh è un piatto tradizionale mediorientale a base di pesce, riso e cipolle caramellate. Originario delle zone costiere come Akko e Beirut, unisce la dolcezza delle cipolle alla speziatura calda del cumino e della cannella, creando un equilibrio di sapori marini e terrosi.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il pesce e la sua marinata
3-4 pesci di mare (spigola, cernia, merluzzo)
Un cucchiaino di cumino
Un cucchiaino di pepe nero
Opzionale: un cucchiaino di pepe bianco
Opzionale: mezzo cucchiaino di cannella in polvere
Opzionale: un cucchiaino di bahārāt (ver. libanese)
Opzionale: un limone per farcire il pesce in cottura
Sale
Per il brodo di pesce
Lische e scarti di pesce
2 cipolle dorate
Opzionale: una carota
Una pezzetto di cannella
Un cucchiaino di coriandolo in grani
Un pezzetto di noce moscata
1-2 foglie di alloro
Un cucchiaino di pepe nero in grani
Sale
Per il riso
300 g di riso a grani lunghi (var. come Sella o Basmati)
Olio d'oliva e/o olio vegetale e/o burro
Sale
Per le cipolle fritte
2-3 cipolle dorate
Opzionale: farina
Sale
Olio d'oliva e/o olio vegetale, per friggere
Per il fondo bruno
3 cucchiai di burro
3 cucchiai di farina
Parte del brodo di pesce
Mezzo limone
Opzionale: sale
Per servire e accompagnare
Frutta secca come pinoli o mandorle sbucciate e spezzate, fritti nel burro o nell'olio
Cipolle fritte
Il fondo di pesce bruno
Preparazione
Preparazione del pesce
Squamare ed eviscerare il pesce, tagliare coda e testa, e inciderlo con il coltello in modo da assorbire meglio alla marinata.
Mescolare le spezie, eventualmente mettere un po' d'olio e spennellare il pesce. Lasciarlo marinare al fresco per 30 minuti.
Eventualmente farcirlo con le fette di limone. Grigliarlo o passarlo al forno.
Preparazione del brodo
In una casseruola, rosolare le cipolle finché diventano molto scure. Aggiungere gli scarti del pesce, le spezie ed eventualmente la carota intera, coprire d'acqua e cuocere per circa 45 minuti. Salare e filtrare. Servirà sia per cuocere il riso (calcolare un volume una volta e mezzo quello del riso) sia per preparare il fondo bruno.
Preparazione delle cipolle fritte
Tagliare a fette le cipolle, salarle, eventualmente infarinarle e friggerle mescolando in olio molto caldo. Scolare.
Preparazione del fondo bruno di pesce
Preparare un roux con burro e farina e stemperarvi parte del brodo. Se serve, regolare di sale. Il risultato deve essere piuttosto liquido e ben sapido. Togliere dal fuoco e spremervi mezzo limone.
Per il riso
Lavare il riso fino a che l'acqua risulta chiara.
In una casseruola scaldare l'olio, versarvi il riso e tostarlo per un minuto. Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco basso con il coperchio, senza mai toccarlo, fino a completa cottura e assorbimento del liquido. Lasciare riposare con il coperchio per altri 10 minuti.
Finalizzazione del piatto
Disporre il riso su un piatto da portata, adagiare sopra il pesce, guarnire con le cipolle fritte e la frutta secca fritta nel burro.
Servire caldo con il fondo bruno di pesce.