Verdure conservate nel sale (vers. Calabria)

Note

Antica preparazione contadina calabrese.

L'alta quantità di sale (15%) permette la salagione senza fermentazione (a differenza, ad esempio dei crauti e di altre verdure fermentate). Le ricette in giro indicano un 10% sul peso della verdura - quantità insufficiente a scongiurare il rischio botulino. Si è quindi optato per un 15% sul peso totale (sale e acqua inclusi), che non cambia il risultato della ricetta ma ne rende sicuro il consumo.

Con questo metodo si conservano anche singole verdure, soprattutto peperoni ("pipi salati") e olive schiacciate, e si possono mettere sotto sale altre verdure come le cipolle.

Dopo essere state dissalate (24 ore, cambiando l'acqua), le verdure si possono mangiare in tanti modi: crude con dell'olio, come accompagnamento a taglieri di formaggi e salumi; fatte in un soffritto con generoso olio e peperoncino e poi messe nel pane ("pane conzatu" calabrese, simile a quello siciliano); come base per sughi; spezzettate, mescolate nella pastella (2 parti di verdure, 2 di farina, una parte di formaggio grattugiato, un uovo per 300 g di farina e acqua frizzante qb.) e poi fritte; infarinate e fritte.

Una posa nerastra che si viene a formare sul fondo del vaso è normale.