Trippa alla milanese (Busecca)

La busecca è una delle pietanze rappresentative della cucina milanese. A differenza della trippa alla romana ci si mettono fagioli, a volte le patate, e gli odori sono diversi. Si serve con del formaggio grattugiato, preferibilmente Grana.

Ingredienti (2 porzioni)

500 g di trippa di vitello mista: foiolo (omaso), chiappa (reticolo) e francese / riccia (duodeno)

70 g di pancetta non affumicata o grasso di prosciutto

Un paio di pugni di fagioli bianchi o borlotti

Opzionale: 2-3 patate

Mezza costa di sedano

Una carota

Una cipolla di piccole dimensioni

Due cucchiai di concentrato di pomodoro

Qualche foglia di salvia

2 bacche di ginepro

2 chiodi di garofano

Opzionale: del brodo (vegetale o di carne)

Un bel pezzo di burro

Pepe nero

Sale

Per servire:

Grana padano

Preparazione

Pulire bene la trippa, scottarla in acqua, eliminare eventuali residui di grasso e parti dure, risciacquarla. Tagliarla a strisce. Eventualmente fare lo stesso con il foiolo.

Fare un soffritto con burro, pancetta battuta, odori e spezie.

Aggiungere la carne e lasciare insaporire.

Aggiungere il pomodoro, i fagioli, pepare e cuocere lentamente, aggiungendo acqua o brodo.

Se si vogliono mettere la patate, aggiungerle con il sale mezz'ora prima che i fagioli siano cotti. Il tempo di cottura totale è di circa 2 ore.

Servire ben calda con il formaggio grattugiato a parte.