Tiella di riso, patate e cozze (vers. barese)

La tiella barese è un piatto tradizionale della cucina pugliese. Si tratta di un timballo di riso, patate e cozze, con aggiunta di pomodorini, cipolla, aglio, prezzemolo e pecorino. Viene cotta al forno.

Ingredienti (4 porzioni)

200 g di riso var. Arborio, Originario, Roma

700 g di patate a pasta gialla

Un kg di cozze nere

Circa 15 pomodorini ciliegino

Mezza cipolla bianca o dorata

Uno spicchio di aglio

40-50 g di pecorino romano o canestrato pugliese (vedi note)

Generoso prezzemolo

Olio extravergine d'oliva pugliese

Pepe nero

Sale

Preparazione

Preparazione degli ingredienti e del forno

Sbucciare e tagliare le patate a fette sottili (importante siano di circa 3 mm, altrimenti non cuocerebbero bene). Mettere in acqua per rimuovere parte dell'amido.

Eventualmente, in una ciotola condire i pomodorini fatti a pezzi con olio, sale e pepe. I pomodori si possono anche mettere tagliandoli direttamente nella tiella senza condirli a parte.

Fare un battuto di prezzemolo e d'aglio, unendoli o tenendoli separati.

Lavare e pulire molto bene le cozze, rimuovendo bisso e grattando via le incrostazioni con il coltello. Quando sono tutte pulite, aprirle con un coltellino su una ciotola, tenendo da parte la loro acqua. Questa è fondamentale per la buona riuscita della ricetta.

Sciacquare il riso in acqua fredda per rimuovere parte dell'amido e mettere a scolare in un colino.

Preriscaldare il forno a 220 gradi.

Disposizione degli strati

Nota sul sale: si può mettere insieme agli strati, sulle patate o sul riso, come indicato nella maggioranza delle ricette; oppure scioglierlo nell'acqua che si andrà a mettere alla fine. In questo caso ne sono necessari circa 7 grammi per litro.

1) In un tegame di terracotta (tiella o "tiedd" in dialetto), disporre sul fondo la cipolla affettata in modo molto sottile. Mettere sopra la cipolla qualche pomodorino condito.

2) Fare uno strato con la metà delle patate. Le patate vanno messe a raggiera, ordinate, sovrapposte appena sui bordi. Condire le patate con olio e pepe. Mettere altri pomodorini conditi. Spolverare con formaggio, prezzemolo e aglio.

3) Disporre tutte le cozze in modo ordinato, con la parte aperta verso l'alto, senza lasciare spazi. Se avanzano cozze, sgusciarle e metterle tra le altre. Condire le cozze con un altro giro d'olio, prezzemolo, aglio e formaggio.

4) Disporre tutto il riso e compattarlo un po' per fare in modo che riempia le cozze. Mettere in cima al riso prezzemolo e formaggio, ed eventualmente qualche altro pomodorino tagliato, aglio e cipolla. Dare un altro giro d'olio.

5) Fare un altro strato con le patate rimaste, condire con pepe e olio.

Disporre i rimanenti pomodori. Finire con il restante formaggio e prezzemolo. Dare un'ultimo giro d'olio.

Finalizzazione della tiella

Versare l'acqua delle cozze filtrata con un telo di cotone ai bordi della tiella.

Sciogliere il sale in acqua calda (circa 7 g per litro) e versarla fino a coprire l'ultimo strato di patate, senza superarlo. Va bene quando pigiando l'ultimo strato, l'acqua riaffiora in superficie.

Mettere in forno per 20 minuti, abbassare la temperatura a 200 gradi e continuare la cottura per almeno 40 minuti, cioè fin quando le patate saranno cotte, il riso avrà assorbito il liquido e la tiella è ben gratinata.

Aspettare un paio d'ore prima di mangiarla. Si mangia tiepida il giorno stesso o quello successivo.