Supplì
I supplì sono una componente immancabile delle rosticcerie e delle pizzerie romane. Si possono fare di carne - con l'aggiunta o meno di "rigaje" di pollo o con pomodoro e basilico. In ogni caso si mangiano prima della pizza e sempre bollenti, e rigorosamente con le mani. Si chiamano "al telefono" per l'effetto della mozzarella filante tra le due metà.
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di riso originario o Vialone nano o Carnaroli
200 g di fior di latte
Per il sugo di carne
300 g di macinato di manzo
Opzionale: 150 g di rigaglie di pollo
Mezzo litro di passata di pomodoro
Una cipolla
Mezza carota
Un gambo di sedano
Una spruzzata di vino bianco
Brodo di carne
Olio di oliva
Pepe nero
Sale
Per il sugo di pomodoro e basilico
Mezzo litro di passata di pomodoro
Una cipolla
Un gambo di sedano
Brodo vegetale
Un ciuffo di basilico
Olio di oliva
Sale
Per condire il riso, in aggiunta al sugo
100 g di parmigiano grattugiato e/o pecorino
70 g di burro
2 uova
Per panare e friggere
Farina (metodo della pastella) oppure uova
Pangrattato
Olio di semi
Preparazione
Fare il sugo di carne (fatto come un semplice ragù) o di pomodoro e basilico.
Nel frattempo tagliare la mozzarella a cubetti di circa 2 cm e lasciarla scolare.
Versare il riso nel sugo, portarlo a cottura (al dente) diluendo il sugo con brodo, poco alla volta per evitare che nel finale risulti troppo liquido.
Quando il riso è al punto, toglierlo dal fuoco e condirlo con parmigiano e burro. Aprirlo su un piano e raffeddarlo velocemente.
Formare i supplì a mano, con due pezzetti di mozzarella al loro interno, dandogli la tipica forma allungata.
Per panarli ci sono due procedimenti: fare una pastella piuttosto liquida di farina e acqua, oppure sbattere le uova. Passarli qui e poi nel pangrattato.
Friggerli in immersione, scolarli rapidamente e servirli su un pezzo di carta da fritti.