Supplì

I supplì sono una componente immancabile delle rosticcerie e delle pizzerie romane. Si possono fare di carne - con l'aggiunta o meno di "rigaje" di pollo o con pomodoro e basilico. In ogni caso si mangiano prima della pizza e sempre bollenti, e rigorosamente con le mani. Si chiamano "al telefono" per l'effetto della mozzarella filante tra le due metà.

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di riso originario o Vialone nano o Carnaroli

200 g di fior di latte

Per il sugo di carne

300 g di macinato di manzo

Opzionale: 150 g di rigaglie di pollo

Mezzo litro di passata di pomodoro

Una cipolla

Mezza carota

Un gambo di sedano

Una spruzzata di vino bianco

Brodo di carne

Olio di oliva

Pepe nero

Sale

Per il sugo di pomodoro e basilico

Mezzo litro di passata di pomodoro

Una cipolla

Un gambo di sedano

Brodo vegetale

Un ciuffo di basilico

Olio di oliva

Sale

Per condire il riso, in aggiunta al sugo

100 g di parmigiano grattugiato e/o pecorino

70 g di burro

2 uova

Per panare e friggere

Farina (metodo della pastella) oppure uova

Pangrattato

Olio di semi

Preparazione

Fare il sugo di carne (fatto come un semplice ragù) o di pomodoro e basilico.

Nel frattempo tagliare la mozzarella a cubetti di circa 2 cm e lasciarla scolare.

Versare il riso nel sugo, portarlo a cottura (al dente) diluendo il sugo con brodo, poco alla volta per evitare che nel finale risulti troppo liquido.

Quando il riso è al punto, toglierlo dal fuoco e condirlo con parmigiano e burro. Aprirlo su un piano e raffeddarlo velocemente.

Formare i supplì a mano, con due pezzetti di mozzarella al loro interno, dandogli la tipica forma allungata.

Per panarli ci sono due procedimenti: fare una pastella piuttosto liquida di farina e acqua, oppure sbattere le uova. Passarli qui e poi nel pangrattato.

Friggerli in immersione, scolarli rapidamente e servirli su un pezzo di carta da fritti.