Pignato Maritato (Minestra Maritata)

Il Pignato Maritato, conosciuto anche come Minestra Maritata, è uno dei piatti più antichi della tradizione napoletana. Il nome deriva dal "matrimonio" tra verdure e carne che caratterizza questa zuppa sostanziosa.

Ingredienti (4 porzioni)

Per il brodo:

500 g di muscolo di manzo

1/2 gallina o cappone pulito

300 g di parti di maiale (cotenna, guancia, orecchie)

200 g di salsicce o napoletane (possibilmente 'nnoglia)

Una cipolla

Una carota

Una costa di sedano

Opzionale: poco lardo

Opzionale: un mazzetto di prezzemolo

Pepe nero

Sale

Le verdure (a scelta, dosi indicative):

500 g di cicoria

300 g di scarola

300 g di verza

200 g di borragine

200 g bietole

200 g di torza riccia (cavolo greco, torzelle)

Per completare:

100 g di croste di formaggio, tipo Parmigiano Reggiano

150 g di caciocavallo o provola affumicata

Pane casareccio raffermo o scagliuozzi

Preparazione

In una grande pentola, preferibilmente di terracotta (la tradizionale "pignata"), mettere a bollire le carni con la cipolla, la carota, il sedano, eventualmente il lardo e il prezzemolo. Far cuocere a fuoco lento per 2-4 ore, fino a ottenere un brodo ricco e saporito.

Filtrare il brodo e tenerlo da parte. Tagliare le carni a pezzi e conservarle.

Pulire accuratamente tutte le verdure, eliminando le parti dure e danneggiate. Tagliarle grossolanamente.

In una pentola di acqua salata, sbollentare le verdure per qualche minuto, scolandole quando sono ancora ben croccanti.

Rimettere il brodo filtrato nella pentola, aggiungere le verdure sbollentate, le croste di formaggio e il caciocavallo tagliato a pezzi.

Aggiungere la carne precedentemente bollita e tagliata, regolare di sale e far cuocere il tutto per altri 5 minuti a fuoco lento.

Servire la minestra calda, con carne, verdure e brodo, fette di pane raffermo sul fondo o accompagnata da scagliuozzi, le tradizionali frittelle di farina di mais napoletane. Il formaggio si mette a gusto.