Pesto genovese
Ingredienti
4 mazzi (60-70 g) di basilico genovese giovane
30 g di pinoli di Pisa
1-2 spicchi d'aglio di Vessalica
45-60 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio
20-40 g di Fiore sardo (Pecorino sardo)
3 g di sale marino grosso
60-80 cl di olio extravergine d'oliva ligure (di olive taggiasche)
Preparazione
Sciacquare le foglie e asciugarle su un panno senza stropicciarle.
Si fa tutto con mortaio e pestello, che devono essere ben freddi.
Schiacciare l'aglio con qualche grano di sale.
Aggiungere i pinoli e pestare tutto fino a ottenere una prima crema.
Aggiungere le foglie di basilico, intervallandole al resto del sale.
Pestare con movimenti circolari del pestello sulle pareti del mortaio facendolo ruotare in direzione opposta.
Quando si è formato un composto uniforme e dal basilico uscirà il suo umore verde, aggiungere i formaggi grattugiati.
Amalgamare ancora con il pestello o un mestolo di legno.
Aggiungere l'olio a goccia e mescolare ancora per amalgamare bene il tutto.
