Pastiera napoletana
Torta ricca e simbolica legata alla storia della città di Napoli, in particolare al convento di San Gregorio Armeno, la pastiera è un'istituzione che va al di là dei confini cittadini. La ricetta tradizionale prevede la preparazione di una pasta frolla che viene sistemata su una tortiera chiamata "ruoto", solitamente in alluminio, caratterizzata da bordi lisci e leggermente svasati. Per il ripieno sono necessari latte, zucchero, ricotta di pecora, chicchi di grano, burro, frutta candita, uova, vaniglia, vanillina, scorza di arancia e limone, acqua di fiori d'arancio e cannella in polvere. Il tutto viene decorato con strisce di pasta frolla prima di una lunga cottura in forno. Da tradizione, la pastiera viene preparata il Giovedì Santo e consumata a Pasqua, permettendo così ai suoi sapori di fondersi.
Ingredienti (Per un ruoto da 28 cm con bordi di 4,5 cm)
Per la pasta frolla:
330 g di farina
165 g tra strutto e/o burro
130 g di zucchero semolato
Un uovo + 2 tuorli
La punta di 1 cucchiaino di lievito
Un cucchiaino raso di acqua di fiori d'arancio (vedi note)
La buccia grattugiata di un limone
Un pizzico di sale
Per la crema di ricotta:
350 g di ricotta di pecora, di capra o di bufala
300 g di zucchero semolato
3 uova medie + 2 tuorli medi
Mezzo cucchiaino di cannella in polvere
4 cucchiai di aroma di fiori d'arancio diluito o un cucchiaio concentrato
70 g di canditi misti
Per la crema di grano:
300 g di grano cotto
200 g di latte intero fresco
buccia intera di un'arancia
buccia intera di un limone
25 g di burro
Preparazione
Il giorno prima della realizzazione:
Fare la pasta frolla: lasciare ammorbidire il burro (se si usa). Mescolare con la frusta (o con la planetaria) il burro morbido tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un composto cremoso. Setacciare la farina sulla spianatoia, fare uno spazio nel centro. Impastare con la farina, facendo attenzione a non incordare l'impasto. Lasciare il panetto avvolto in cellophan in frigorifero per 12-24 ore.
Iniziare la base per la crema di ricotta: strizzare bene la ricotta in un panno e passarla al setaccio. Aggiungere lo zucchero e lasciarla amalgamare in frigorifero per 12-24 ore.
Il giorno della realizzazione:
Preparare la crema di latte e grano: ricavare le bucce dagli agrumi. In una casseruola, mettere il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi. Lasciare sobbollire il tutto a fiamma bassissima per 20-25 minuti, girando di continuo, fino a ottenere una crema vellutata. Rimuovere le bucce. Prelevare un etto di crema e frullarla. Lasciare raffreddare completamente.
Aggiungere la cannella alla ricotta, poi amalgamare le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, infine aggiungere l'aroma di fiori d'arancio. Si deve ottenere una crema liscia e piuttosto morbida.
Incorporare la crema di ricotta al grano, poi aggiungere i canditi sminuzzati al coltello.
Spolverare di farina il piano, stendere la pasta frolla (fredda e dura) con uno spessore di 4 mm.
Avvolgere la sfoglia sul matterello e adagiarla sul ruoto precedentemente imburrato e infarinato. Bucherellare il fondo con la forchetta. Togliere l'eccedenza con l'aiuto del mattarello.
Versare la crema.
Ritagliare 7 strisce di pasta frolla, spesse 3-4 mm e larghe 1-1,2 cm. Disporre sul ruoto in modo da formare dei rombi. Rimuovere le eccedenze e sigillare i bordi.
Mettere la pastiera in frigo per un'ora. Nel frattempo scaldare il forno a 150 gradi.
Trasferirvi la pastiera, disponendola nella parte bassa e cuocerla per circa un'ora e tre quarti (vedi note).
La pastiera è pronta superata la prova stecchino (deve rimanere asciutto) e quando ha assunto un colore ambrato. Prima di estrarla, lasciarla riposare nel forno spento, con una fessura, per mezz'ora.
Aspettare 1-2 giorni prima di mangiarla.
