Pasta con la genovese

Ingredienti (3 porzioni)

270 g di ziti, candele spezzate a mano

1 kg di cipolle ramate di Montoro o rosse

500 g di girello di spalla in fette

1/2 costa di sedano

1 carota di piccole dimensioni

Opzionale: 1 pomodoro pelato o 1 cucchiaio di concentrato

Un bicchiere abbondante di vino bianco secco

Opzionale: Pecorino grattugiato

Per farcitura della carne

Prezzemolo

50 g di pecorino a cubetti

Un pugno di uvetta

Un pugno di pinoli

Mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di sugna

Pepe nero

Sale

Preparazione

Mettere in ammollo l'uvetta per una mezz'ora, in acqua o vino. Strizzarla.

Farcire le fette di girello, salandole e pepandole. Avvolgerle e legarle con lo spago.

Affettare sottilmente la cipolla e metterla nella terrina con la sugna, l'olio, il sedano e la carota battuti. Cuocere a fuoco vivace per una ventina di minuti.

In una padella, in poco olio o sugna, rosolare bene (e alla svelta) la carne.

Aggiungere la carne al fondo di cipolla, lasciare ancora insaporire per altri 20 minuti. Aggiungere eventualmente il pomodoro.

Abbassare la fiamma al minimo. Cuocere per almeno 4 ore, bagnando regolarmente con il vino o all'occorrenza con poca acqua. Salare solo verso la fine.

Condire la pasta con questo fondo, avendo cura di mettere anche qualche pezzetto di carne nel piatto. Servire eventualmente con pecorino grattugiato e pepe macinato al momento.