Panettone
Il Panettone è uno dei dolci simbolo del Natale, realizzato con lievito madre e lunga lievitazione.
Ingredienti
Primo impasto:
250 g di farina tipo 00
125 g di acqua
60 g di pasta madre
50 g di zucchero
50 g di tuorli d’uovo
75 g di burro
Secondo impasto:
Primo impasto completo (610 g)
60 g di farina tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati
4 g di sale
60 g di tuorlo d’uovo
75 g di zucchero
20 g di aroma (preparato a parte)
100 g di burro
50 g di acqua (da dosare)
90 g di uvetta (ammollata)
90 g di arancia candita
45 g di cedro candito
Aroma del panettone (preparato 24 ore prima):
20 g di miele
Scorza di un quarto di arancia bio
Poca scorza di limone bio
Un pezzettino da un cm di bacca di vaniglia
Preparazione
Primo impasto (sera):
Frustare lo zucchero nell’acqua ed aggiungere la farina. Inserire la pasta madre in forza e, poco per volta, i tuorli mantenendo l’impasto amalgamato. Infine incorporare il burro ammorbidito. (20–25 minuti di impasto con spirale)
Riporre la massa coperta a 26-28 °C e lasciare lievitare circa 12 ore finché non raddoppia di volume.
Secondo impasto (mattino seguente):
Rimettere il primo impasto nell’impastatrice, aggiungere la farina del secondo impasto e il sale. Inserire gradualmente tuorli e zucchero alternati, quindi l’aroma preparato e il burro ammorbidito.
Aggiungere l’acqua poco alla volta valutando consistenza e idratazione ottimale. Infine incorporare uvetta, arancia e cedro canditi. (35-40 minuti)
Far lievitare la massa in recipiente coperto per circa 1,5 ore a 26-28 °C. Formare un pezzo da circa 1,1 kg, pirlarlo e lasciarlo riposare 20 minuti. Pirlare nuovamente prima di inserirlo nel pirottino.
Lievitare fino a circa 1–2 cm dal bordo del pirottino (5–6 ore a 26-28 °C).
Praticare un taglio a croce sulla sommità e posizionare una noce di burro al centro.
Cuocere il panettone a 165 °C per 50 minuti o fino a raggiungere 94 °C al cuore. Raffreddare capovolto inserendo spiedi nella base del pirottino.
Confezionare dopo 12 ore dal termine della cottura.
