Minestrone alla genovese (Menestrun a zeneize)
L'arte del minestrone ha tempi lunghi ma porta in tavola tutta la varietà dell'orto. Per farlo è necessaria una piccola quantità di tante primizie, pesto fatto all'occorrenza (senza pinoli!) e paste o riso adatti.
Ingredienti
Patate
Sedano
Poca carota
Cipolla
Fagioli borlotti secchi
Altre verdure a seconda della stagione, come:
Zucchina (con o senza fiore)
Bietole
Piselli
Fagioli cannellini
Cavolo cappuccio
Fagiolini
Taccole
Porro
Poca zucca gialla
Poca melanzana
Del preboggion, miscela di erbe selvatiche (gaggia, borragine, ortica, pimpinella, cerfoglio, dente di cane, radicchio selvatico, ecc.)
Una manciata di insalata come indivia, scarola, lattuga
Un pomodoro piccolo
Qualche cucchiaio di pesto genovese senza pinoli (circa mezzo cucchiaio a piatto)
Opzionale: pasta come bricchetti o scuccuzzù o simili, oppure riso
Opzionale: una crosta di parmigiano
Parmigiano o grana
Olio extravergine d'oliva
Sale
Preparazione
Ammollare i fagioli per una notte intera.
Lavare, sbucciare e fare a pezzetti tutte le verdure.
In una pentola capiente, portare a ebollizione acqua (in quantità che serva a coprire di poco le verdure) con 2 cucchiai d'olio d'oliva e sale grosso.
Inserire le verdure e cuocere inizialmente a fiamma alta finché le verdure iniziano a sfaldarsi. Poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per un tempo complessivo di circa 3 ore (vedi note), controllando che le verdure non si attacchino sul fondo ed eventualmente aggiungendo altra acqua fino a ottenere la giusta consistenza (a seconda se si vuole mettere o meno la pasta o il riso). Se necessario, passare parte delle verdure o delle patate per rendere il minestrone più fermo.
La crosta di parmigiano si inserisce a mezz'ora dal termine della cottura. Per ultima la pasta o il riso.
Togliere dal fuoco quando questa è ben al dente e lasciare intiepidire. Solo a questo punto aggiungere il pesto, mescolare e servire con un filo d'olio a crudo e il formaggio grattugiato.
