Maccheroni al ferretto con sugo di carne

I maccheroni al ferretto, o fileja, sono un formato di pasta fatto tradizionalmente in Calabria e nelle regioni limitrofe e si presta ad essere accompagnato con sughi robusti e densi a base di carne o di insaccati (nduja, salsiccia). Non esiste una ricetta precisa né per la pasta (che comunque si fa a mano sulla spianatoia aiutandosi con un bastoncino o un ferretto), né per il condimento.

Ingredienti (2 porzioni)

Per la pasta

200 g di farina, eventualmente mischiata con della semola rimacinata

Un pizzico di sale

Acqua

Sugo di carne

Vedi Ragù calabrese

Sugo con la salsiccia o la nduja

150 g di nduja o salsiccia fresca

6 pomodori San Marzano pelati o due bicchieri di passata

Caciocavallo silano, pecorino o ricotta salata

1-2 cipolle di Tropea

Opzionale: vino bianco secco (per sfumare)

Opzionale: basilico

Olio d'oliva

Peperoncino rosso e/o pepe nero

Sale

Preparazione

Fare la massa sulla spianatoia partendo dalla farina, poi il sale e aggiungendo poco acqua alla volta. L'impasto deve essere elastico e non troppo secco. Lasciarlo riposare in un sacchetto per mezz'ora.

Pulire la spianatoia dalla farina, altrimenti non sarà possibile arrotolare i maccheroni.

Prendendo poca pasta alla volta, formare dei lombrichetti di 12-15 cm di lunghezza e 4-5 mm di spessore.

Finire poi il maccherone girando il serpentello sul ferretto (va bene di legno, ma non deve essere ruvido) e poi trascinandolo verso sè stessi in modo rapido e facendo una leggera pressione sulla spianatoia. Sfilarlo tenendo ferme le estremità e ripetere fino a esaurimento.

A mano a mano che si fanno, infarinarli per evitare che si attacchino.

La pasta si condisce con il sugo e il formaggio grattugiato. Per fare il sugo con la nduja, procedere nel modo comune. La cipolla può essere affettata grossolanemente e messa in modo abbondante. L'importante è che il sugo cuocia abbastanza a lungo da diventa denso e corposo.