Lattuga ripiena in brodo
Le lattughe ripiene sono una classica ricetta ligure. Le foglie dell'insalata vengono piegate a mo' di fagotto con una farcia di carne (magro e interiora) profumata alla maggiorana, e poi servite nel brodo caldo di vitello.
Ingredienti (per 2 persone)
2 lattughe
400 g di carne di vitello (ideale la punta)
150 g di animelle, cervella o mammella di mucca
Opzionale: mezza cipolla bianca o bionda
Un mazzetto abbondante di maggiorana (vedi note)
2 uova
Opzionale: della mollica di pane bagnata nel latte
Parmigiano reggiano
Noce moscata
Un po' di burro
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe
Opzionale: qualche fetta di pane abbrustolito
Preparazione
Sbollentare per pochi secondi le foglie di lattuga, una ad una, in acqua salata. Scolarle, immergerle in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenerne il colore verde brillante e lasciarle asciugare ben allargate su un canovaccio.
Tagliare a pezzi medi (circa 2 cm di lato) la carne di vitello. Scottare le animelle in acqua leggermente salata, privarle della pellicina esterna e tagliarle a tocchetti. Tagliare a tocchetti anche le cervella.
Scaldare una padella capiente, versarvi l'olio e il burro, rosolarvi eventualmente la cipolla battuta fine. Aggiungere la carne di vitello, la maggiorana e salare. Rosolare a fuoco medio per 3-4 minuti mescolando. Aggiungere le cervella e le animelle e cuocere, rimescolando spesso, fino a quando la carne sarà ben rosolata.
Togliere la carne dal fuoco, scolarla dal liquido di cottura e tritarla grossolanamente. Lasciare intiepidire. Aggiungere eventualmente la mollica bagnata nel latte, poi le uova intere, il parmigiano grattugiato, la noce moscata, regolare di sale e di pepe.
Prendere una delle foglie di lattuga precedentemente sbollentate, mettere al centro della foglia un cucchiaio di ripieno e piegare i bordi come se fosse un pacchetto. Legare con un filo da cucina per evitare che il ripieno fuoriesca.
Procedere con le altre foglie di lattuga fino ad esaurimento del ripieno. Sistemare le lattughe ripiene in una teglia molto capiente con i bordi di chiusura rivolti verso il basso.
Portare il brodo ad ebollizione, eventualmente mettendoci anche un po' di maggiorana. Una volta caldo, versarlo nella teglia con le lattughe ripiene fino a coprirne la superficie. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
Prima di servire, togliere il filo e versare sopra le lattughe un mestolo di brodo caldo. Servire, se lo si vuole, con parmigiano grattugiato e pane abbrustolito.