Coda alla vaccinara
La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, preparato con coda di bue stufata lentamente con pomodoro, abbondante sedano e vino bianco. In alcune varianti il sapore piuttosto forte della carne viene mascherato con del cacao amaro.
Ingredienti (6-3 porzioni, a seconda se il piatto viene usato come primo o secondo)
1 kg di coda di bue
Opzionale: 2 guance di bovino ("gaffi")
Opzionale: un pezzo di lardo
Una cipolle bionde o bianche abbastanza grande
Uno spicchio d'aglio
Una carota
Un cespo intero di sedano
Opzionale: un ciuffo di prezzemolo
Mezzo bicchiere di vino secco
200-500 ml di passata di pomodoro o pomodori San Marzano battuti
Opzionale: un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Opzionale: un pugno di pinoli
Opzionale: un pugno di uvetta
Opzionale: mezzo cucchiaio di cacao amaro o cioccolato fondente
Opzionale: farina bianca
Olio d'oliva o strutto per il soffritto
Pepe nero
Sale
Preparazione
Se serve, tagliare la coda nelle giunture per ottenere i "rocchi", ovvero i tocchi. Eventualmente, tagliare le guance in pezzi regolari. Sciacquarle bene sotto l'acqua, asciugare.
La base del piatto può essere fatta in diversi modi: rosolando la carne e poi aggiungendo il battuto degli odori con lardo o meno; friggendo rapidamente la carne in olio d'oliva e aggiungendolo al soffritto; rosolando la carne nel battuto; infarinando o meno la carne. In ogni caso, usare solo poco sedano o per nulla.
Sfumare con il vino, salare, pepare generosamente, aggiungere il pomodoro e acqua bollente. Stufare per circa 3 ore con il coperchio.
Aggiungere il sedano tagliato a pezzi di 5-7 centimetri, dopo aver rimosso i fili duri. Cuocere per un'altra ora.
Controllare il sugo, che deve essere abbastanza fermo, e la carne, che deve staccarsi facilmente dall'osso.
Poco prima di terminare la cottura aggiungere eventualmente i pinoli, l'uvetta ammollata (in acqua o vino bianco), il cacao / cioccolato disciolto in poco sugo.