Carne ncatarata calabrese (sotto sale)
La carne ncatarata è un'antichissima preparazione della Calabria. Si usa carne di maiale condita con peperoncino e semi di finocchio. Questa viene salata in appositi recipienti di ceramica, chiamati cantari, tinelli, ecc.
Ingredienti
Carne di maiale (costine, pancia, piede, ecc.)
Polvere di peperoncino dolce e/o piccante
Semi di finocchio selvatico
Opzionale: pepe nero
Sale al 20% sul peso totale (250 g per kg di carne)
Preparazione
Tagliare la carne a pezzi, meglio se con tagli obliqui, in modo da poterli disporre meglio in tondo.
In un grande piatto salarla, peparla, aggiungere il seme di finocchio e polvere di peperoncino dolce e/o piccante.
Metterla a strati nel recipiente di coccio, cercando di riempire tutti gli spazi e pressandola bene.
Chiudere il recipiente con un piatto o un disco e mettervi sopra una bella pietra.
Non dovrebbe essere necessario preparare un'ulteriore salamoia. Se serve, si scioglie il sale in proporzione in acqua bollente e si lascia raffreddare del tutto prima di aggiungerla.
La carne deve maturare a bassa temperatura (3-6 gradi) e sempre rimanere coperta dalla salamoia (vedi note).
La carne è pronta dopo un mese e si mantiene immersa nella salamoia per diversi mesi.
Prima di usarla, va dissalata per 24 ore cambiando qualche volta l'acqua.
