Carciofi alla giudìa

I carciofi alla giudia sono un piatto tipico della cucina ebraico-romanesca, preparati con carciofi fritti interi in abbondante olio d'oliva. Questa ricetta, croccante e saporita, è un classico della tradizione romana.

Ingredienti

Carciofi romaneschi (Mammola/Cimarolo)

Un paio di limoni

Abbondante olio d'oliva

Pepe nero

Sale

Preparazione

Riempire una bacinella con acqua fredda, spremerci dentro un limone.

Pulire bene i carciofi, rimuovendo con un movimento circolare le foglie coriacee, la base e le punte. Pelare con un coltello la buccia esterna del gambo, che andrà poi tagliato a circa 10-12 cm dall'attaccatura. Strofinare il carciofo con il limone, per ridurre l'ossidazione. Metterlo a mollo nella bacinella. Pulire così tutti i carciofi.

Scaldare abbondante olio in un tegame e distendervi i carciofi battuti leggermente dalla parte della testa e asciugati in un panno. Friggerli a fuoco vivace per circa 10 minuti.

Estrarre i carciofi e metterli a testa in giù sulla carta assorbente. Allargare il fiore con le mani o una forchetta, salarlo e peparlo.

Alzare la fiamma sotto l'olio. Spruzzare poca acqua sui cuori dei carciofi aperti, poi rimetterli rapidamente nell'olio sempre a testa in giù, uno alla volta, tenendoli schiacciati con la forchetta per favorire la loro completa apertura.

Quando sono belli croccanti, scolarli di nuovo sulla carta assorbente e servirli rapidamente su un foglio di carta paglia.