Cappon magro [check: fonti e presentazione]

Il Cappon magro è un piatto tradizionale ligure, spesso servito a Natale, composto da una base di gallette o pane azzimo bagnato, strati di verdure cotte e pesce, decorato con salsa verde e gelatinato: una preparazione laboriosa ma molto scenografica e gustosa.

Ingredienti (8 porzioni)

1,5 kg di pesce di mare come nasello o merluzzo, orata o spigola

16 gamberi

Opzionale: un'aragosta o un astice

Opzionale: un polpo di piccole dimensioni

Opzionale: 150 g di musciame (uova essiccate di pesce)

2-3 patate medie

300 g di fagiolini

4 carote

3-4 carciofi

Una barbabietola rossa medio-grande

300 g di scorzonera

Opzionale: un pezzo di cavolfiore

5-6 gallette del marinaio (vedi note)

Opzionale: un paio di spicchi d'aglio (per strofinare le gallette)

Olio extravergine d'oliva

Pepe nero

Sale

Per la salsa verde:

300 g di prezzemolo (peso con i gambi)

2-5 spicchi d'aglio

2 tuorli d'uovo sodo

La mollica di 1-2 panini (ammollata in aceto puro)

8-10 olive verdi

2 cucchiai di capperi in salamoia (dissalati)

2-3 acciughe sotto sale (o sott'olio), dissalate e deliscate

50-70 g di pinoli

250 ml di olio extravergine d'oliva

Poco aceto per bagnare la mollica e per rifinire

Poco sale

Per decorare:

Circa 15 olive verdi

4-5 uova sode

Una carote lessata precedentemente

10 gamberi, un paio di gamberoni, un paio di scampi

Opzionale: 8-10 ostriche o cozze

Preparazione

Dissalare i capperi e le acciughe per qualche ora.

Strofinare eventualmente le gallette nell'aglio, bagnarle bene con acqua leggermente acetata e disporle su un largo piatto di portata. Lasciarle coperte per un paio d'ore per farle rinvenire. In questo tempo si fa il resto.

Bollire le uova, che serviranno per la salsa e per decorare il piatto finito.

Fare la salsa verde, che si fa al mortaio con gli ingredienti indicati. Del prezzemolo si usano solo le foglie. L'olio si incorpora alla fine e per ultimo si mettono 2 cucchiaiate di aceto. La consistenza della salsa deve essere cremosa, ma non necessariamente finissima. Mettere da parte al freddo coperta da un filo d'olio.

Lessare separatamente tutte le verdure in acqua salata, poi passarle eventualmente in acqua fredda per non farle stracuocere. La barbabietola può essere lessata o fatta al forno. Una volta pronte si tagliano come si vuole, a fette, dadini o bastoncini e si lasciano da parte sempre separate.

Lessare separatamente il pesce (20 minuti), i crostacei (5 minuti per quelli piccoli, 15 per astice e aragosta). Spolpare il tutto (tranne i crostacei decorativi) e fare a pezzetti; condire con olio, sale e limone.

Foderare una ciotola capiente con la pellicola, in modo che questa fuoriesca. Alternare liberamente pesci e verdure, spalmando tra uno e l’altro un sottile velo di salsa verde e compattando bene. Mettere eventualmente per ultimo il musciame fettato sottile e finire con le gallette del marinario. Chiudere la ciotola con la pellicola e riporre in frigo per 2-3 ore.

Capovolgere la ciotola su un piatto da portata, togliere la pellicola, spalmarlo con salsa verde e decorare. Classicamente si mettono le uova tagliate a spicchi e le carote a rondelle. Ostriche e cozze si sgusciano e si infilzano su degli stecchi insieme a gamberi e gamberoni. Si può usare anche il guscio dell'aragosta.