Rogan josh (curry di montone - रोग़न जोश) - versione Kashmiri Muslim

Ingredienti (6 porzioni)

Per la carne e il suo brodo

Un kg di pezzi di coscia di pecora, montone o capra, con ossa, di 5-7 cm di grandezza

Sale

Per l'olio rosso:

6 cucchiai di olio di senape

Un cucchiaino di pasta d'aglio

Un cucchiaio e mezzo di Kashmiri Laal Mirch (peperoncino rosso in polvere del Kashmir)

2 frutti di cardamomo verde

2 chiodi di garofano

Spezie per la carne

Opzionale: una punta di assafetida

Un cucchiaio e mezzo di semi di finocchio in polvere

Mezzo cucchiaio di zenzero in polvere

3 frutti di cardamomo verde

3 chiodi di garofano

Un pezzetto di cannella

Due cucchiai di pasta di scalogno selvatico fritto (praan) (vedi note)

La punta di un cucchiaino di curcuma in polvere

Una presa di pistilli di zafferano

Opzionale, ancora per il colore: un fiore di alcanna (Alkanna tinctoria) o in alternativa 2-3 fiori di celosia

Preparazione

Bollire la carne in acqua salata per circa 40 minuti, schiumando.

Nel frattempo, preparare la pasta di scalogno e l'olio rosso.

Pasta di scalogno: soffriggere in olio di mostarda lo scalogno tagliato a fettine, a lungo e a fiamma bassa, finché non diventa di un colore oro scuro. Scolare. Aggiungere poca acqua e ridurre in una pasta.

Olio rosso: in un bricchetto, scaldare bene l'olio, aggiungere la pasta d'aglio e far friggere per qualche minuto. Togliere dalla fiamma e aggiungere la polvere di peperoncino. Spruzzare con poca acqua in modo da fermare la cottura. Rimettere sul fuoco a fiamma molto dolce, aggiungere le spezie intere e tenere sulla fiamma per 5 minuti. Il colore dell'olio dovrà essere di un rosso brillante e acceso.

Estrarre la carne e filtrare il brodo con una garza.

Nella pignatta spenta mettere poco olio, la carne e brodo fino quasi a coprire. Aggiungere tutte le spezie ad eccezione della curcuma e dello zafferano. Versare un mestolo di olio rosso diluito in poca acqua. Mettere sul fuoco. Quando il tutto prende il bollore aggiungere la curcuma e la pasta di scalogno selvatico. Cuocere finché la carne è tenera e il fondo di cottura si è ristretto.

Eventualmente, se si vuole utilizzare anche il colore naturale dei fiori:
- celosia: portare a ebollizione mezzo litro di brodo e lasciare in infusione per 20 minuti.
- alcanna: soffriggere a fuoco molto basso in qualche cucchiaio d'olio.
Questi infusi si versano sulla carne verso la fine della cottura.

Mettere in infusione i pistilli di zafferano in acqua calda. Aggiungere questo infuso con i pistilli a un mestolo d'olio rosso. Versare nella carne, lasciare restringere.

Il rogan josh è pronto quando la carne è tenera, il fondo si è ristretto ed è diventato abbastanza cremoso e si è formato uno strato di parte grassa rossa sulla superficie.