Tempura - 天ぷら [check: ingredienti]
La tempura è sicuramente l'agemono più celebre. È un preparazione non complicata nell'esecuzione, ma richiede una grandissima esperienza perché risulti perfetta. Per questo alcuni chef in Giappone si specializzano solamente in tempura. Si tratta di uno o più alimenti passati in una pastella e fritti in una miscela d'olio di sesamo e altri olii neutrali.
Ingredienti (per 2 porzioni)
Per la pastella
Un uovo di medie dimensioni, freddo di frigorifero
120 g di farina di grano
200 ml d'acqua ghiacciata
Verdure, frutti di mare e alghe singoli o assortiti (vedi note)
Una miscela d'olio composta da 1 parte di olio di sesamo e 10 di olio di semi
Preparazione
Preparazione degli ingredienti:Tagliare a fette o a pezzi le verdure più grandi, lasciando interi gamberi e elementi più piccoli.
Asciugare il tutto su un panno.
Spolverizzare di un velo di farina (procedimento chiamato uchiko - 打ち粉).
Preparazione della pastella e della frittura:
In un wok portare la miscela d'olio (nuovo) a circa 160-180 gradi (vedi note).
Nel frattempo preparare rapidamente la pastella, fatta sul momento e lavorandola il meno possibile per evitare la formazione di glutine. Usare le bacchette per questa operazione, avendo cura di partire da ingredienti e utensili freddissimi. Va bene se rimane qualche grumo.
Tuffare i pezzi nella pastella e poi passarli nell'olio. I tempi di cottura sono approssimatamente: 2 minuti per gamberi, un minuto per le seppie e per il pesce; patate dolci, kabocha 2-3 minuti, funghi e melanzane un minuto, peperoni shishito e shiso 40 secondi.
È molto importante non mettere troppi pezzi tutti insieme, girare sempre i pezzi e ripulire l'olio dai residui di pastella.
La tempura si serve immediatamente.
