Sauerkraut (Crauti, vers. tedesca)

I crauti sono uno dei piatti emblematici della cucina tedesca (e delle regioni limitrofe). Vengono ottenuti fermentando il cavolo cappuccio in salamoia con eventuale aggiunta di spezie come cumino dei prati, alloro e bacche di ginepro.

Ingredienti

Cavolo cappuccio

Sale marino o di roccia, senza additivi (18-20 g per kg di cavolo)

Opzionale: cumino dei prati

Opzionale: bacche di ginepro

Opzionale: foglie di alloro (un paio per kg)

Per la salamoia (se necessaria)

Acqua

Sale marino o di roccia, senza additivi (18-20 g per litro)

Preparazione

Togliere le foglie esterne dei cavoli, metterle da parte.

Tagliare a spicchi i cavoli e affettarli in piccole striscioline fini/finissime utilizzando la lama di una mandolina. Scartare il torsolo e le parti più coriacee.

Mettere le foglie affettate in un recipiente, salare e aggiungere eventualmente le spezie, ad eccezione dell'alloro.

Iniziare a mettere il tutto in una crautiera, o un contenitore adatto alla fermentazione. Compattare bene ogni strato con un manico pesante in modo da eliminare quanto più spazio possibile tra le foglie. Mettere ogni tanto, volendo, una foglia d'alloro e continuare.

Controllare che le pareti all'interno della crautiera siano pulito da pezzettini di cavoli, dove potrebbero svilupparsi muffe.

Coprire con le foglie esterne intere, bucarle in più parti con uno spunzone, mettere sotto un peso e attendere un paio d'ore.

I cavoli salati rilasceranno da subito parte del proprio liquido di vegetazione. Se in questo tempo non ne saranno completamente immersi (incluse le foglie esterne), bisogna preparare la salamoia facendo bollire l'acqua con il sale e raffreddandola del tutto, e poi con questa coprire il tutto di mezzo cm.

Chiudere la crautiera, e sigillare il bordo con acqua salata (in modo da evitare muffe).

Lasciare fermentare a temperatura ambiente (ideale 23-24 gradi) per 3 giorni senza mai aprire il contenitore. Dopo 1-2 giorni la fermentazione verrà indicata da un fluire di bollicine attraverso l'acqua intorno al coperchio.

Passati i tre giorni, aprire la crautiera, spingere bene il peso per compattare il tutto, controllare la presenza di eventuali contaminazioni e ripetere l'operazione di chiusura.

Quando le bollicine inizieranno a diminuire, ovvero dopo circa una settimana / dieci giorni, spostare la crautiera in un luogo più fresco (ideale 15-16 gradi) per proseguire in modo più lento il processo di fermentazione. Lasciare i crauti in questo luogo per altre 2-3 settimane. Ogni tanto controllare il grado di maturazione (più i crauti saranno maturi più saranno acidi) e rabboccare l'acqua intorno al coperchio.

I crauti possono essere conservati nella crautiera a 12-15 gradi, per un paio di mesi; per conservarli più a lungo, vanno messi in frigorifero dentro barattoli di vetro sterilizzati, sempre ben pressati e coperti dal loro liquido.