Fondo chiaro di vitello (Fond blanc de veau)

Il fondo chiaro di vitello è una delle basi della cucina francese. Serve come base per preparazioni come il fondo scuro di vitello e la salsa vellutata.

Ingredienti (per 2 litri di fondo)

Un kg di garretto di vitello e 250 g di ossa di vitello

Opzionale: 100 g di cotenne di maiale fresche

Una carota

2 cipolle

Uno spicchio d'aglio

Un bouquet garni formato dal verde di mezzo porro, un ciuffo di timo e/o prezzemolo e una piccola foglia d'alloro legati insieme (vedi note)

Qualche grano di pepe

Due cucchiaini scarsi di sale grosso (circa 12 grammi)

Preparazione

Preparare un brodo in una casseruola d'acciaio partendo da 2,5 litri d'acqua fredda. Schiumare e lasciare sobbollire per 3-4 ore. Filtrare al termine della cottura.