Kalakukko (pasticcio di pesce e maiale)

Ingredienti (per 4 persone)

Per la crosta di pane

950 g di farina di segale

50 g farina bianca di grano

100 g di burro

Circa mezzo litro d'acqua

1 cucchiaio e mezzo di sale

Per il ripieno

600 g di pesce d'acqua dolce (ideale coregoni bianchi o persici di piccole dimensioni) o salmone

350 g di pancetta di maiale

La punta di un cucchiaino di riso o orzo

Per servire

Burro

Preparazione

Eviscerare il pesce, togliergli la testa e spinarlo.

Ricavare fettine sottili dalla pancetta.

Fondere il burro e preparare l'impasto. Stenderlo con uno spessore di un centimetro e mezzo su un piano spolverato di farina di segale, dandogli una forma circolare.

Posizionare la pancetta e il pesce a strati, nel centro della pasta, salando ogni strato. È consigliabile mettere le code rivolte verso l'esterno.

Chiudere la pasta, bagnando l'interno dei lati e piegandoli, evitando che nelle piegature la pasta ecceda lo spessore indicato e di lasciare spazi vuoti tra la pasta e il ripieno. Lisciare le giunture con l'aiuto di un coltello bagnato fino a ottenere un timballo il più possibile rotondo e liscio. Spolverare di farina di segale e mettere su della carta da forno.

Infornare nel ripiano più basso del forno preriscaldato a 250-300 gradi finchè il timballo è dorato (circa 20-30 minuti), poi avvolgere nella carta da forno e nella stagnola, abbassare il forno a 125 gradi e cuocere per altre 4-6 ore, infine a 100 gradi per 2-3 ore (vedi note).

Al termine della cottura lasciare raffreddare sempre avvolto dalla stagnola.

Servire a temperatura ambiente, intero o a fette.