Tamal Tolimense (versione colombiana)
Il tamal tolimense è un piatto colombiano, tradizionale della regione di Tolima, a ovest di Bogotá. Viene preparato con carne di pollo, maiale, tocino, riso, patate, carote, uova sode, il tutto avvolto in foglie di platano.
Ingredienti (per 4 tamales)
Le carni
250 g di pollo
200 g di tocino (pancia salata di maiale) con cotenna
250 g di costine di maiale
Per la marinata
Un fusto di cipollina fresca
2 spicchi d'aglio
Opzionale: un pezzetto di peperone rosso (dolce)
Opzionale: un pezzetto di peperone verde (dolce)
Un cucchiaino di annatto in polvere (vedi note)
Mezzo cucchiaino di cumino
Pepe nero
Un bicchiere di birra chiara o acqua
2 cucchiaini di sale
Per preparare il condimento (guiso)
4-5 fusti di cipollina fresca
4 spicchi d'aglio
Un cucchiaino di annatto in polvere
Mezzo cucchiaino di cumino (vedi note)
2 cucchiai d'olio vegetale
Sale
Per riso e piselli
200 g di riso a grani lunghi
100 g di piselli secchi
2 litri di brodo di carne (vedi note)
Un cucchiaino di annatto in polvere
Sale
Per preparare i tamales
2-3 patate (tipo papa negra)
2 carote
4 uova
16 foglie di platano (banano)
Spago da cucina
Preparazione
La sera prima della preparazione, frullare tutti gli ingredienti della marinata e coprirci la carne fatta a pezzi da 5-6 cm. Mescolare bene con le mani e riporre in frigo. Lessare le uova.
Il giorno dopo, scolare la carne e rosolarla in poco olio. Estrarla e metterla da parte.
In questo fondo grasso, stufare la cipollina e aglio battuti. Aggiungere poi le spezie e il sale e lasciar rosolare bene finché l'olio non inizia a separarsi dal fondo. Il guiso deve avere un bel fondo grasso e rosso.
In una pentola portare a ebollizione il brodo con l'annatto e il sale. Versavi la carne rosolata e lasciare cuocere per 15 minuti. Estrarre la carne e metterla da parte a scolare.
Con parte del brodo cuocere il riso e i piselli secchi, a fiamma dolce e con il coperchio, fino a cottura del riso. La consistenza dell'insieme al termine della cottura dovrà essere ferma, mentre i piselli potranno rimaner duri. Il colore, un giallo delicato.
Tagliare patate e carote a fette di mezzo cm di spessore. Sbucciare le uova.
Sistemare 2 foglie di platano ben pulite sul piano. Mettere nel centro una coppetta di riso e piselli, patate e carote inserite lateralmente nel riso, un pezzo di ciascun tipo di carne e un uovo sbucciato. Coprire l'insieme con un paio di cucchiai di guiso (con la parte grassa).
Chiudere il tamal a fagotto, premendo un poco e legando lo spago in modo forte e deciso.
Tagliare le parte delle foglie in eccedenza, e metterle da parte.
Sistemare sul fondo di un calderone capiente un piano rialzato per il bagnomaria, versare il resto del brodo in cui è stata fatta cuocere la carne e fare uno strato di foglie. Portare a ebollizione.
Sistemarvi i tamales con la testa all'ingiù, in modo che restino fermi durante la cottura. Coprire con un paio di foglie intere e tappare il calderone.
Cuocere per 2-3 ore a fuoco basso, aggiungendo ogni tanto acqua in modo che sul fondo resti sempre del liquido.
Superato questo tempo, togliere i tamales dal fuoco e lasciarle intiepidire un poco per poterli aprire. Per farlo, tagliare il fagotto sotto la linea del filo.
Servire caldi.
