Ajiaco santafereño
L'Ajiaco Santafereño è una zuppa tradizionale colombiana originaria di Bogotá. Questo piatto è un insieme ricco e saporito di pollo, tre varietà di patate (solitamente papa criolla, papa pastusa e papa sabanera), cipolla, mais e galinsoga.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la zuppa
2 petti di pollo e altri 700 gr di varie parti (ali, coscia, ossa)
5 patate tipo sabanera
8 patate tipo pastusa
5 patate tipo criolla
4 cipolline fresche, con il verde
Opzionale: un pezzo di arracacha
5-6 spicchi d'aglio
2 pannocchie di mais giallo
Una manciata abbondante di galinsoga fresca (guascas)
Una manciata abbondante di coriandolo fresco
Cumino in polvere, secondo il gusto (circa 2 cucchiaini)
Sale
Per accompagnare
Arroz blanco
Capperi dissalati e sciacquati
Crema di latte
Un paio di avocado maturi
Per la salsita picante
Pomodori e cipolla in parti uguali
Coriandolo fresco
Peperoncino rosso fresco o secco
Olio di semi
Sale
Preparazione
Bollire le parti con le ossa del pollo in circa 2 litri e mezzo d'acqua.
Dopo mezz'ora, schiumare e inserire le pannocchie a pezzi, l'aglio a pezzetti e le cipolline fresche intere.
Passati venti minuti, schiumare di nuovo e inserire le patate. Queste vanno tagliate in modo diverso: le patate a pasta dura (criolla e sabanera) a pezzi di circa 3 cm, quelle farinose (pastusa) a fettine sottilissime, che durante la cottura dovranno disfarsi e rendere la zuppa cremosa. Salare e aggiungere il cumino.
Lasciar cuocere, mescolando ogni 5 minuti, finché tutto sarà cotto e la zuppa avrà raggiunto la sua corretta consistenza. Ci vuole un po' d'occhio, aggiungendo altre patate farinose se la zuppa risultasse troppo liquida.
Rimuovere il pollo e la cipollina fresca e aggiungere ora il petto di pollo. Controllare il sale e lasciare cuocere senza eccedere. Quando il pollo è cotto, rimuoverlo, farlo a brandelli e rimetterlo nella zuppa. Spegnere.
Aggiungere la galinsoga e il coriandolo.
Servire fumante, con una ciotola di riso (per ogni persona) e i vari accompagnamenti.
La salsa si prepara spezzettando e mescolando gli ingredienti relativi, cuocendo rapidamente e aggiungendo il coriandolo quando il composto si è raffreddato.
