Ajiaco santafereño

Ingredienti (per 4 persone)

Per la zuppa

2 petti di pollo e altri 700 gr di varie parti (ali, coscia, ossa)

5 patate tipo sabanera

8 patate tipo pastusa

5 patate tipo criolla

4 cipolline fresche, con il verde

Opzionale: un pezzo di arracacha

6 spicchi d’aglio

2 pannocchie fatte a pezzi

Una manciata abbondante di galinsoga fresca (guascas)

Una manciata abbondante di coriandolo fresco

Cumino in polvere, secondo il gusto (circa 2 cucchiaini)

Sale

Per accompagnare

Arroz blanco

Capperi dissalati e sciacquati

Crema di latte

Un paio di avocado maturi

Per la salsa

Pomodori e cipolla in parti uguali

Coriandolo fresco

Peperoncino rosso fresco o secco

Sale

Olio di semi

Preparazione

Bollire le parti con le ossa del pollo in circa 2 litri e ½ d'acqua.

Dopo mezz'ora, schiumare e inserire le pannocchie a pezzi, l'aglio a pezzetti e le cipolline fresche intere.

Passati venti minuti, schiumare di nuovo e inserire le patate. Queste vanno tagliate in modo diverso: le patate a pasta dura (criolla e sabanera) a pezzi di circa 3 cm, quelle farinose (pastusa) a fettine sottilissime, che durante la cottura dovranno sciogliersi e rendere la zuppa cremosa. Salare e aggiungere il cumino.

Lasciar cuocere, mescolando ogni 5 minuti, finché tutto sarà cotto e la zuppa avrà raggiunto la sua corretta consistenza. Ci vuole un po' d'occhio, aggiungendo altre patate farinose se la zuppa risultasse troppo liquida.

Rimuovere il pollo e la cipollina fresca e aggiungere ora il petto di pollo. Controllare il sale e lasciare cuocere senza eccedere. Quando il pollo è cotto, rimuoverlo, farlo a brandelli e rimetterlo nella zuppa. Spegnere.

Aggiungere la galinsoga e il coriandolo.

Servire fumante, con una ciotola di riso (per ogni persona) e i vari accompagnamenti.

La salsa si prepara spezzettando e mescolando gli ingredienti relativi, cuocendo rapidamente e aggiungendo il coriandolo quando il composto si è raffreddato.