Wonton (vers. Shanghai) - 上海菜肉大馄饨
I wonton di Shanghai sono ravioli ripieni di carne di maiale e verdure come pak choi di Shanghai o borsa di pastore e serviti in diversi modi: in un brodo leggero, conditi, freddi o fritti.
Ingredienti (per circa 40 pezzi)
Per la sfoglia
500 g di farina di grano tenero (vedi note)
Circa 220–240 ml d'acqua
Mezzo cucciaino di sale
Amido di mais o fecola (per spolverare)
Per il ripieno
250 g di carne di maiale ideale la spalla, piuttosto grassa
500 g di borsa di pastore (Capsella bursa-pastoris) o pak choi di Shanghai (Qingjiang cai)
3-5 funghi shiitake secchi
Un cucchiaio di gamberetti secchi
Opzionale: un cipollotto e un pezzetto di zenzero (per far rinvenire i gamberetti)
Un uovo o il solo albume
Mezzo cucchiaino di zucchero bianco
Opzionale: mezzo cucchiaino di dado di pollo in polvere
Mezzo cucchiaio di salsa di soia chiara
Mezzo cucchiaio di Huangjiu o Shaoxing
Un cucchiaino di olio di sesamo
Pepe bianco
Sale
Per il brodo (vedi note)
Brodo leggero / chiaro di costine di maiale o di pollo
2-3 uova
Un pezzo di alga secca gen. Pyropia (tipo Sinzau Laver, zǐcài / 紫菜)
Opzionale: poca fusti di senape indiana fermentata (zhacai, 榨菜)
Opzionale: olio vegetale per le uova
Un cucchiaio di salsa di soia chiara
Opzionale: poco strutto o grasso di maiale
Cipollotto, per rifinire
Pepe bianco
Opzionale: sale
Preparazione
Per formare i wonton
Se usati, ammollare i funghi in acqua fredda per circa un'ora. Sbollentare le foglie ben mondate e strizzarle, conservando il liquido di vetegazione. Tritarle finemente al coltello la borsa di pastore e in modo più grossolano il pak choi e i funghi.
Macinare la carne finemente al coltello.
In una ciotola unire la carne con il sale, la salsa di soia e l'Huangjiu. Inumidire il composto con parte del liquido di vegetazione conservato (o acqua, in alternativa) e mescolare energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per circa mezz'ora.
Far rinvenire i gamberetti secchi in acqua aromatizzata allo zenzero e cipollotto. Strizzare e fare a pezzetti.
Unire il tutto alle verdure, infine aggiungere l'olio di sesamo e mescolare bene.
Preparazione della sfoglia e chiusura
Formare un impasto con gli ingredienti indicati e stendere una sfoglia molto fina. Ritagliarli in quadrati di circa 12-13 / 7-8 cm (wonton grandi / piccoli) di lato.
Inumidire i bordi delle sfoglie, mettere una noce di ripieno al centro e chiudere formando i wonton.
La tecnica: si piega il wonton a metà, si sigillano i bordi e si compattano con i pollici il ripieno e la pasta intorno a esso. Poi si piega all'indietro la parte eccedente di pasta sul lato opposto alla piega. Infine si arrotola (in modo simile a un tortellino) tenendo la piega appena fatta all'esterno e si sigilla (vedi fonti per il video).
Cottura
Metterli in acqua bollente a fuoco alto e mescolare leggermente per evitare che si attacchino al fondo. Quando l'acqua torna a bollire e i wonton salgono in superficie, aggiungere una piccola ciotola di acqua fredda. Quando riprende il bollore, aggiungerne un'altra. Alla terza ebollizione, quando i wonton tornano a galla, sono pronti.
Per i wonton in brodo
Preparare una frittatina sottile fatta poi a striscioline. Tagliare l'alga e lo zhacai a striscioline.
Riunire tutto nelle ciotole e versarvi brodo (fatto senza salsa di soia) o acqua bollente. Mescolare.
Aggiungere circa 4 wonton a testa.
