Sìchuān Hóngyóu (Olio rosso vers. Sichuan) - 四川红油
L'olio rosso del Sichuan è piccante e aromatico, ricco di spezie come pepe di Sichuan, peperoncini secchi. Viene usato per insaporire piatti come noodles, carne e tofu.
Ingredienti (dosi indicative per mezzo litro)
Peperoncini (esemplificativo, vedi note)
3 pugni di peperoncini rossi secchi aromatici tipo Er Jin tiao, Lantern Chili / Deng Long Jiao
2 pugni di peperoncini rossi secchi piccanti tipo Chao Tian Jiao / Facing Heaven)
Qualche peperoncino rosso secco molto piccante tipo Quixing
Spezie secche
Un frutto di anice stellato
Un pezzetto di cannella
3 foglie di alloro comune
Opzionali: altre spezie in piccole quantità come tsaoko, Amomum villosum, Kaempferia galanga (sand ginger)
Odori freschi
Un pezzo da 15 cm di zenzero
10 fusti di cipolla d'inverno sottile (Allium fistulosum)
Opzionale: 2 scalogni
3 cucchiai di semi di sesamo bianchi
500 ml d'olio di colza
Mezzo cucchiaino di sale
Preparazione
Tagliare i peperoncini dentro una ciotola.
Per un olio più piccante, tostare i semi a secco e poi tritarli.
Nel wok, saltare i peperoncini a secco, a fiamma medio-bassa, finché non risultano croccanti. Lasciarli raffreddare un po' e tritarli in un mortaio fino a renderli fiocchi (vedi note).
Scaldare l'olio al punto di fumo (serve per migliorare il sapore dell'olio). Togliere dalla fiamma e lasciare intiepidire fino a circa 180 gradi.
Aggiungere le spezie, gli odori e friggere finchè è tutto ben colorato e fragrante. Estrarre il tutto e togliere dalla fiamma.
In una ciotola capiente di metallo, mescolare i fiocchi di peperoncino, a eventuali semi tritati al sesamo e al sale.
Versare l'olio bollente, ma non troppo caldo, a più riprese sul peperoncino. Lasciare sfrigolare e mescolare. Il passaggio è fondamentale: l'olio deve essere caldo in modo da friggere sul peperoncino senza bruciarlo.
Si usa a partire dal giorno dopo. Si mantiene in un barattolo per un mese o più.