Máo shì hóngshāo ròu (Pancia di maiale brasata in rosso, vers. Hunan) - 毛氏红烧肉

Il maiale brasato in rosso è un piatto iconico della cucina dello Hunan e di Shanghai. La carne viene cotta lentamente in una salsa densa e caramellata fino a diventare tenerissima e lucida.

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di pancia di maiale dello Ningxiang con la cotenna e senza ossa (vedi note)

80 g di zucchero di roccia o bianco

2 cipollotti d'inverno, interi

3-4 fette di zenzero fresco

2 frutti di anice stellato

Un pezzetto di cannella cinese

2 foglie di alloro cinese

2-3 peperoncini rossi lunghi secchi

Opzionale: 2-3 spicchi d'aglio

Del vino Shaoxing

Olio vegetale

Opzionale: brodo in polvere o glutammato monosodico

Sale

Preparazione

Preparazione e prima cottura della carne: fiammeggiare la cotenna, raschiarla e pulirla. Tagliare la pancia in cubi da 4 cm e sbollentarli in acqua. Sciaquare.

Friggere la carne così preparata in olio ben caldo, in immersione. Scolarla.

Preparazione del caramello (vedi note):

In un wok, sciogliere lo zucchero in due cucchiai d'acqua fino a ottenere un caramello di color ciliegio scuro. Mettere da parte.

Seconda cottura della carne:

Nel wok pulito saltare in olio le spezie secche (ad eccezione dell'alloro) e lo zenzero, aggiungere la carne e continuare a saltare. Sfumare con vino Shaoxing.

Versare acqua calda fino a coprire la carne. Mettere rimanenti odori e spezie. Salare e aggiungere il brodo in polvere / glutammato. Portare a ebollizione, poi coprire e cuocere a fuoco basso per 50 minuti-un'ora, mescolando di tanto in tanto.

Rimuovere il coperchio e far ridurre la salsa fino a ottenere una consistenza densa e brillante, continuando a girare per evitare che si attacchi.

Servire caldo.