Lánzhōu niúròu miàn (Zuppa di noodle e vitello di Lanzhou) - 兰州牛肉面
Ingredienti (per 2 persone)
Per il brodo di carne
500 g di muscolo di manzo
2-3 ossa di gamba di manzo
Opzionale: carcasse di pollo
Un pezzo abbastanza grande di zenzero fresco
Un pezzo di porro
3 spicchi d'aglio
Un sacchetto di spezie: cardamomo Tsaoko (Cǎoguǒ - 草果), anice stellato, cannella, alloro comune (Laurus nobilis), semi di cumino, chiodi di garofano, pepe di Sichuan, buccia di mandarino essiccata (Chenpi, 陈皮), radice di liquirizia, Angelica dahurica
Un pezzettino di zucchero di roccia
Glutammato monosodico o derivati
Sale
Per i noodle Lamian (拉面) tirati a mano
125 g di farina per Lamian (塞北雪)
60 g di acqua ghiacciata
La punta di un cucchiaino (1 g) di cenere alcalina Péng huī (蓬灰), sciolta in 5 g di acqua
La punta di un cucchiaino (1 g) di sale
3 cucchiai di olio vegetale
Per comporre la zuppa, oltre alla carne e ai noodle:
Un pezzo da 6-7 cm di daikon
Opzionale: 2-5 cucchiai di olio rosso (var. Lanzhou) a ciotola
Qualche fusto del verde di piante giovani d'aglio (蒜苗)
Coriandolo fresco
Preparazione
I noodle si preparano con gli ingredienti indicati, ma serve grande manualità ed esperienza per farli (vedi fonti per le tecniche specifiche).
Tostare leggermente le spezie e metterle in un sacchetto.
Eventualmente, mettere a bagno la carne in acqua fredda per un'ora in modo da rimuovere parte del sangue residuo e delle impurità.
Preparare il brodo con gli ingredienti indicati, lasciando sobbollire per 2-3 ore. Il manzo dovrà risultare tenero. Estrarre la carne, lasciare riposare per un paio d'ore e poi riportarlo a ebollizione.
Lasciare raffreddare la carne e tagliarla a fette.
Tagliare il daikon a fette e metterlo in acqua fredda per qualche minuto per fargli perdere il cattivo odore. Poi cuocerlo per 15 minuti, senza coprire, in acqua e un po' di zenzero fresco. Deve risultare bianco e traslucente.
Riempire le ciotole mettendo in ordine i noodle, il brodo, il daikon, le erbe, l'olio piccante e infine le fette di carne.
