Cina - Come si mangia

I pasti: nozioni generali

Non esistono regole ferree per la composizione di un pasto, ma è importante includere una varietà di sapori, consistenze e colori. Inoltre, dovrebbe essere presente almeno un piatto diverso per ogni commensale.

L'ideale è utilizzare alcuni metodi di cottura diversi, servendo magari un pietanza brasata con una al wok che prevede una marinata e una salsa, e poi una semplice verdura saltata.

Un piatto dal sapore forte, come il mapo tofu, andrebbe servito accanto a delle verdure delicate.

Un piatto secco e profumato, come il pollo fritto, da una zuppa.

È buon uso servire un semplice brodo alla fine del pasto.

I dumpling e i piatti con noodle possono essere consumati come spuntino o come parte di un pranzo informale. A questi si possono accompagnare piatti freddi.

Il tè si consuma durante il pasto.

A fine pasto si può servire frutta fresca.

Etichetta e modo di mangiare

In Cina la totalità del cibo è pensata per essere consumata con le bacchette. Per le zuppe si usano dei cucchiai profondi, ma queste possono essere anche bevute portando la ciotola alla bocca.

Regionalità ed esempi di pasti

Anhui (徽菜; Huīcài)

Le caratteristiche della cucina Anhui si possono riassumere principalmente in quattro punti. Il primo è l'uso di materie prime locali per preparare piatti freschi. In secondo luogo, i cuochi di Anhui sono abili nel controllare la cottura. Terzo, i cuochi sono esperti nella brasatura e nella stufatura. Infine, si concentrano sull'utilizzo di ingredienti naturali. L'Anhui è ricca di tè, germogli di bambù, funghi, agarico, castagne e altre risorse alimentari naturali, quindi i cuochi scelgono ingredienti naturali per cucinare. Questo è il motivo per cui la cucina Anhui può sviluppare uno stile unico, caratterizzato da una consistenza croccante e tenera, un aroma invitante e un sapore fresco.

Guangdong (粵菜)

Grazie alla vicinanza con il Mar Cinese Meridionale, la regione può rifornirsi di pesce, crostacei, frutti di mare e di prodotti importati. La cucina cantonese comprende quasi tutte le carni commestibili, tra cui zampe di pollo, lingua d'anatra, serpenti e lumache. Tuttavia, a causa della disponibilità, l'agnello e la capra vengono consumati raramente. Vengono utilizzate molte tecniche di cottura, in particolare lo stir-fry e la cottura a vapore. L'uso delle spezie è moderato e le erbe fresche sono raramente aggiunte al cibo. I piatti includono i dim sum, piccoli bocconcini di cibo serviti tipicamente a colazione o a pranzo insieme al tè; il char siu alla brace, appiccicoso e di colore rosso bruciato; e i brodi di carne chiari.

Primo pasto della giornata

Latte di soja e youtiao (豆浆与油条), Congee, Tè del mattino con dim sum.

Piatti iconici

Riso:
Bāo Zaǐ Fàn (Riso nella terracotta), Pídàn shòuròuzhōu (Congee con maiale e uovo centenario)

Piatti a base di noodle:
Lāo miàn, Yúntūn miàn (Wonton noodles)

Piatti a base di carne:
Gān chǎo niú hé (Chow fun di vitello), Shēng chǎo páigǔ (Costine di maiale aspre), Shāo rǔ zhū (Maialino arrosto), Gūlūròu (Maiale in agrodolce), Zhá zǐ jī (Pollo fritto croccante), Bái qiē jī (Pollo bianco a pezzi), Jiè lán niúròu (Manzo con cavolo cinese)

Piatti a base di pesce e frutti di mare:
Jiāo yán yóuyú (Calamari con sale e pepe), Lǔshuǐ mòyú (Calamari arancioni), Língyú qiú (Palle di pesce di Cirrhinus molitorella)

Piatti a base di verdure:
Háoyóu cài xīn (Choy sum in salsa di ostriche), Xiānggū cài xīn (Funghi shitake e bok choy)

Zuppe:
Hǎihuáng gēng (Zuppa di pollo cantonese), Dōngguā tāng (Zuppa di zucca cinese - Benincasa hispida), Dun jitang (Zuppa di pollo ed erbe)

Dim sum:
Shumai

Fujian (閩菜; Mǐncài)

La cucina del Fujan è a sua volta un insieme di diversi stili. I piatti del Fujian sono noti per essere leggeri ma saporiti, morbidi e teneri, con enfasi sul gusto umami, noto nella cucina cinese come xianwei (鲜味; 鮮味; xiān wèi; sian bī), oltre a mantenere il sapore originale degli ingredienti principali invece di mascherarli.
Particolare attenzione è riservata ai brodi chiari e alle zuppe.
Vengono utilizzati molti frutti di mare e prelibatezze del bosco, tra cui una varietà di pesci locali, molluschi e tartarughe, oppure funghi commestibili indigeni e germogli di bambù, forniti dalle regioni costiere e montuose del Fujian.
Le tecniche di cottura più comunemente impiegate nella cucina della regione includono la brasatura, la stufatura, la cottura al vapore e la bollitura.

Hunan (湘菜; Xiāngcài)

Jiangsu (蘇菜; Sūcài)

Shandong (魯菜; Lǔcài)

Sichuan (川菜; Chuāncài)

Zhejiang (浙菜; Zhècài)

Sichuan (川菜)

La cucina del Sichuan è celebre per il grande uso di spezie e per la sua piccantezza, data soprattutto dal pepe di Sichuan e dai diversi tipi di peperoncino.

Primo pasto della giornata:

Suān là fěn (Noodle piccanti e agrodolci)

Piatti iconici

Piatti a base di carne
Gōngbǎo jīdīng (Pollo Kung Pao), Zhāngchá yā (Anatra affumicata al té), Huíguōròu (Maiale a doppia cottura), Làzijī (Pollo Chongqing / Pollo Mala), Fuqi feipian ("Polmoni di moglie e marito"), Bàng bàng jī (Pollo bang bang), Mǎyǐshàngshù ("Formiche che si arrampicano sull'albero")

Piatti a base di tofu
Mapo tofu

Piatti a base di verdure
Melanzane Yuxiang

Snack, cibo di strada
Dàndàn miàn (Dandan noodle), Suān là fěn (Noodle piccanti e agrodolci)