Lagʻmon (Noodle tirati a mano e carne, vers. generale uigura/Xinjiang) -لەڭمەن
Il lagʻmon è uno dei piatti più iconici della cucina uigura. Si tratta di una zuppa ricca a base di noodle fatti a mano, serviti con carne (spesso manzo o agnello), verdure e una miscela di spezie come pepe, cumino e anice stellato.
Ingredienti (per 2 persone)
Per i noodle di forma allungata (cho‘zma lagʻmon):
250 g di farina
2 uova
Una punta di sale
Acqua
Olio vegetale, per spalmare l'impasto
Per il condimento
250 g di carne di manzo, montone o agnello
Una cipolla
Un peperone rosso
2 pomodori
3-4 spicchi d'aglio e/o qualche ciuffo di aglio cinese jusai
Opzionale: un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Opzionale: altre verdure come sedano cinese, cavolo napa
Opzionale: un cucchiaino di salsa di soya chiara
Opzionale: un cucchiaino di aceto scuro cinese
Opzionale: un cucchiaino di infuso a freddo di zenzero
Pepe bianco / nero
Sale
100 ml d'olio vegetale
Per servire:
Coriandolo fresco
Prezzemolo
Pepe nero
Preparazione
Per i noodle:
Rompere le uova in una ciotola, aggiungere sale, acqua e sbattere con una frusta fino a ottenere un insieme schiumoso. Aggiungere la farina e poi impastare sul piano. L'impasto deve diventare elastico e smettere di attaccarsi alle mani. Coprire l'impasto e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
Stendere l'impasto a 3 mm di spessore. Tagliare in strisce di 2 cm di larghezza. Arrotolare ogni striscia e dargli una forma tonda, dello spessore di un cm. Disporre i cilindretti in un piatto dal fondo oliato, partendo dal centro e poi procedendo a spirale, a forma di chiocciola. Spennellare il tutto d'olio, coprire e lasciare riposare finchè il condimento è cotto.
Per il condimento (da fare nelle pause della preparazione dei noodle):
Rosolare la carne fatta a pezzi in olio abbondante (seguire la dose), aggiungere la cipolla e finire di rosolare.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, le verdure tagliate a pezzi infine poi il pomodoro. Aggiungere il sale e le spezie.
Allungare con acqua e cuocere a fuoco lento finché tutto è cotto.
Composizione del piatto:
Poco prima che il condimento è pronto, portare a ebollizione una pentola d'acqua bollente, salando leggermente.
Prendere i cilindretti di pasta, e allungarli / sfinarli uno a uno a mano, fino a farli diventare degli spaghettoni spessi 3-4 mm. Disporli a nido sul piano.
Prendere due noodle alla volta, avvolgendoli tra i palmi delle mani (tipo gioco della gatta / vedi fonti). Poi allargarli e scuoterli per allungarli. Buttarli nell'acqua bollente e toglierli non appena vengono a galla. Sciacquarli in acqua fredda e allargarli nelle ciotole individuali per farli raffreddare.
Quando tutte le porzioni di noodle sono state messe nei piatti, versare abbondante condimento, fino a coprire il tutto. Ci deve essere un po' di fondo liquido.
Servire con pepe ed erbe fresche spezzettate.
