Koshha Mangsho (curry di montone)

Ingredienti (4 porzioni)

1 kg di carne di montone (taglio specifico: rewazy khasi, con ossa e grasso), a pezzi

Per la marinatura della carne

Opzionale (consigliato): 2 spicchi d'aglio

Opzionale (consigliato): mezza cipolle rossa di medie dimensioni

Opzionale: 1 pezzetto di 3-4 cm papaya verde (vedi note)

200 g di yogurt al naturale

Mezzo cucchiaino di curcuma in polvere

2 peperoncini indiani verdi freschi a pezzetti o un cucchiaino di red chili powder

1 cucchiaino colmo di sale

Per il curry

125 ml di olio di mostarda

3 cipolle rosse di medie dimensioni

2 cucchiai di pasta di zenzero

1 cucchiaio di pasta d'aglio

Opzionale: 4 peperoncini indiani verdi freschi

3-4 peperoncini indiani rossi secchi

Un cucchiaino di kashmiri red chilli powder

Mezzo cucchiaino di curcuma in polvere

150-300 g di yogurt al naturale

2 cucchiaini di ghee

Garam masala intero, composto da:

3-4 foglie d'alloro indiano

7 chiodi di garofano

10 grani di pepe nero

1 stecca di cannella piccola

3 bacche di cardamomo verde

1 bacca di cardamomo nero

Opzionale (consigliato): 1-2 cucchiaini di zucchero bianco

1 cucchiaino di bengali garam masala

Sale

Preparazione

Sciacquare accuratamente la carne, asciugarla. Frullare gli ingredienti solidi e marinarvi la carne insieme al resto per circa 8 ore.

In un kadai, scaldare bene l'olio. Aggiungere le spezie intere del garam masala e farle scoppiettare. Aggiungere poi le cipolle battute e soffriggerle per 15 minuti finché non saranno dorate. Aggiungere poi la pasta d'aglio e di zenzero, la curcuma e il kashmiri red chilli powder, continuare la cottura per altri 15 minuti, aggiungendo se necessario poca acqua.

Alzare la fiamma e aggiungere la carne con la sua marinata, facendola friggere per bene.

Quando i liquidi saranno evaporati, aggiungere lo yogurt battuto, il sale e lo zucchero. Abbassare la fiamma.

Continuare la cottura per un'ora e mezza / due ore, bagnando di tanto in tanto la carne con un paio di cucchiai d'acqua bollente, coprendo per un minuto e scoperchiando di nuovo. Riprendere il fondo caramellizzato mentre si mescola, facendo attenzione che non si bruci. Questo passo è fondamentale: solo in questo modo il curry assumerà il colore sempre più scuro che la ricetta richiede.

Aggiungere eventualmente i peperoncini verdi tagliati per lungo, il bengali garam masala e continuare la cottura per altri 5 minuti.

Togliere dal fuoco e lasciare riposare 10 minuti al coperto prima di servire.